Для пицца-бизнеса

Mozzarella per pizza / Сыр «Моцарелла» для пиццы

Массовая доля жира в сухом веществе 40%. Мягкая, эластичная, чуть слоистая внутри и гладкая снаружи – такова моцарелла топпинг - непременный ингредиент пиццы «Маргарита» или лазаньи. Ее влажность и процент жирности ниже, чем у салатных, плавающих в рассоле «шариков», что увеличивает срок годности и улучшает характеристики плавления.

Заявки принимаются по эл.адресу: market@plavych.ru

Наш эксперт -  Владимир Давыдов - начальник мастерской "Колледж-пицца" профессионального колледжа "Московия" (г. Москва, Домодедово). 

Руководитель пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli (Россия). На сегодняшний день, это  пицца-школа №1 в 41 городе Италии. С 1988 года успешно проводит обучение и консультирование в 21 стране (Италия, США, Канада, Германия, Франция, Бельгия, Россия, Польша, Китай, Австралия, Бразилия, Япония и др.)

Советы по пицца-маркетингу можно посмотреть: На сайте журнала PMQ (Пицца&Паста): http://pmqrus.ru/ На канале Youtube: https://www.youtube.com/channel/UC3lHtmHY2DGAqzJJOyCjX5Q На канале Телеграм: https://t.me/+89u7cleWNS5lMmEy Пишите  по адресу:  vladimir@pmq.com  Или просто позвоните:  +7 (967) 170-12-30      При контактах, пожалуйста, сообщайте, что вы узнали их на сайте  ПЛАВЫЧа.

- Я только что запустил пиццетту на российской муке в одной из столовых в Москве и сыре моцарелла от Плавыч, тертого соломкой. Вообще-то, на российской муке можно делать римское тесто. Все получилось очень хорошо, даже при экспресс-однодневном методе. Можно сделать еще воздушнее - если оставить конечное тесто созревать в течение, минимум, ночи. Сыр моцарелла хорошо расплавился и равномерно растекся по пиццетте с хорошим количеством блистеров (точки карамелизации лактозы). - Так прокомментировал Владимир Давыдов  запуск нового horeca-проекта.

Виды Mozzarella per pizza, выпускаемого заводом ПЛАВЫЧ, можно посмотреть здесь: https://plavich.ru/produktsiya/9-syir-quotmotsarellaquot/

Пицца с «Mozzarella per pizza» - приятного аппетита!

КАК МАКСИМИЗИРОВАТЬ ПРИБЫЛЬНОСТЬ СЫРА

В ВАШЕЙ ПИЦЦЕРИИ – мнения экспертов.

Сыр является одновременно и источником удовольствия, и, с точки зрения стоимости, премиальным ингредиентом. Поэтому максимальное его использование может иметь немалое значение для прибыли и удовлетворенности клиентов. Марк «Сырный чувак» Тодд, консультант по обучению и продвижению сыра из Монте-Рио, штат Калифорния, считает, что сыр является самым важным ингредиентом пиццы. «Вы хотите подчеркнуть его и сделать звездой», — говорит он. - «У вас может быть отличная корочка и соус, но если сыр ужасен, вы не получите повторного заказа».

Чтобы максимально эффективно использовать ваши сыры с точки зрения запасов, прибыли и отношений с клиентами, мы собрали кучу полезных предложений от экспертов отрасли. Своими словами они рассказывают, как сделать многое с малым — от масштабирования и порционирования до максимального увеличения меню.

Важность максимального использования сыра

Эксперт: Фабрицио Черкаторе, маэстро пиццайоло, основатель и владелец Passione Brands и Hot Italian, Беркли, Калифорния

Максимизация прибыльности сыра в мире пиццерий – это не просто бизнес-стратегия. Это стало философией, которая определяет мой подход к созданию незабываемых кулинарных впечатлений. Это важно по многим причинам:

Управление затратами: Сыр играет главную роль в искусстве приготовления пиццы. Это не просто ингредиент; Это центральный элемент. В моих ресторанах, где качество не подлежит обсуждению, каждая унция сыра имеет значение для нашего финансового успеха. Поиск инновационных способов максимально эффективного использования этого ценного ингредиента сыграл важную роль в нашей стратегии управления затратами.

Ценовая конкурентоспособность:  Максимизация рентабельности сыра позволяет нам поддерживать доступные цены без ущерба для вкуса и качества, которые ожидают наши постоянные клиенты.

Устойчивое развитие:  Сокращение отходов сыра — это не только экономия денег. Это отражение нашего стремления свести к минимуму воздействие на окружающую среду. Мы гордимся тем, что заботимся об окружающей среде.

Постоянство и качество: Любой, кто работает в пиццерийном бизнесе, знает, что постоянство является ключевым фактором. Сыр является основополагающим элементом вкуса, который мы обещаем. Точное порционирование гарантирует, что каждая пицца, которую мы подаем, соответствует нашим высоким стандартам.

Удовлетворенность клиентов: Ничто не делает нас счастливее, чем видеть, как наши клиенты наслаждаются пиццей. Для этого необходимо идеальное соотношение сыра и начинки. 

Рентабельность: С точки зрения бизнеса, максимизация прибыльности сыра — это не только финансовая выгода. Речь идет о том, чтобы обеспечить будущее наших ресторанов. Это дает нам возможность инвестировать в инновации и обеспечивать стабильность работы для наших преданных своему делу сотрудников.

Инвестиции в первоклассное оборудование для точного порционирования и масштабирования сыра изменили наш бизнес. Это оптимизирует нашу деятельность, снижает затраты на рабочую силу и обеспечивает стабильное качество во всех наших заведениях. Это инвестиция в эффективность и, в конечном счете, в наш долгосрочный успех.

Меры и весы

Эксперт: Лисабет «LB» Сумма, исполнительный кулинарный директор и партнер шеф-повара, Big Time Restaurant Group, Уэст-Палм-Бич, Флорида

«При порционировании сыров мы предпочитаем использовать граммы, а не унции. Это помогает повысить точность и учесть отклонения».
- Лисабет Сумма, Ресторанная группа «Биг Тайм».

Например, если вы стремитесь к 4 унциям и используете 3,5 унции, это на 25% меньше, или, наоборот, при 4,5 вы на 25% больше. Если считать в граммах, то те самые 4 унции равны 112 граммам. Если вы допускаете дисперсию в 1/4 унции, это может быть от 105 до 112 граммов в качестве цели, что визуально и численно дает вам более широкий диапазон для рассмотрения. 

Советы по тренировкам

Эксперт: Дэн Кудро, пиццайоло/владелец, Lantern Pizza Co., Даунерс-Гроув, Иллинойс

Для максимального увеличения качества сыра и сокращения отходов очень важно обучение сотрудников. Вот что сработало для меня: при обучении порционированию сыра мы используем весы и чистую миску, чтобы команда могла попрактиковаться и почувствовать, сколько у нас порции сыра, а затем проверить его с помощью весов. Они могут практиковать его часто, чтобы стать лучше, и они даже соревнуются, чтобы увидеть, у кого это получится. Затем я оборачиваю одно из наших 12-дюймовых сервировочных блюд (того же размера, что и наша пицца) полиэтиленовой пленкой и даю им попрактиковаться в размещении/распределении правильного количества сыра, чтобы получить визуальное представление о том, сколько сыра использовать. 

«Если вы не используете весы, вы обманываете себя и своих клиентов, потому что хотите каждый раз готовить одну и ту же пиццу».
- Марк «Сырный чувак» Тодд.

Маневры меню

Эксперт: Марк Тодд, «Сырный чувак», консультант по образованию и продвижению сыра, Монте-Рио, Калифорния

Чем больше пиццы вы готовите каждый день, тем важнее максимизировать прибыль от каждой пиццы. На небольших предприятиях меньше давления, связанного с контролем порций, но когда Pizza Hut режет 20,43 грамма сыра на 1 квадратный сантиметр пиццы, это имеет огромное значение. Отраслевой стандарт заключается в использовании 1,9-2,1 граммов сыра на квадратный сантиметр пиццы.

Сыр должен обеспечивать пять вещей: покрытие, цвет, аромат, вкус и текстуру. Используйте любую смесь сыров, в которой вы найдете все пять ингредиентов в минимально необходимом количестве. Например, сыр с плесенью даст вам много аромата и вкуса, но не много покрытия. Частично обезжиренная моцарелла дает цвет и подрумянивание, но меньшую покрытие, в то время как сыр Монтерей Джек, используемая в смеси от 10% до 20%, обеспечит отличное покрытие. Этот сыр имеет более высокую цену, но он поможет вам получить лучшее покрытие с меньшими затратами. Кроме того, это зависит от вида пиццы, которую вы готовите. Например,  кватро формаджи требует много сыра, в то время как гавайская больше относится к другим начинкам.

Используйте сыры в меню, чтобы сократить количество отходов. Если вы носите с собой голубой сыр для салата, отлично, используйте его для крылышек и пиццы. Если вы используете рикотту для десерта, выделите ее на пицце и закусках. Я видел пиццерии, которые продают начос, готовят пиццу с кесо сверху. Наличие большего количества сыров во всех пунктах меню — салатах, закусках, десертах — выделяет вас. Также имейте в виду способы продления сыра. Тертый парм начинает портиться в ту минуту, когда вы его открываете, в то время как кусок свежего пармезана хранится дольше, так как он свеженатертый на каждой порции.

Одна из областей, в которой, как я вижу, операторы пиццерий терпят неудачу, — это математика — различные области, связанные с размером и диаметром. Для пиццы диаметром 41 сантиметр требуется на 75% больше сыра для покрытия, чем для 30 сантиметровой пиццы.

Я использую правило 5-7-9-11:

- 140 граммов сыра на пиццу диаметром 30 см,                      

- 200 граммов для пиццы диаметром 35 см,

- 250 граммов для пиццы диаметром 41 см,

- 310 граммов для пиццы диаметром 45 см.                                                                                         

И если вы не используете весы, вы обманываете себя и своих клиентов, потому что вы хотите каждый раз готовить одну и ту же пиццу. Цель состоит не в том, чтобы приготовить самую дешевую пиццу, а в том, чтобы быть пиццерией, которая постоянно радует ваших клиентов.   

Автор статьи: Трейси Морин — редактор журнала PMQ.

Приготовление римского теста и пицетты с моцареллой

5 признаков пригодности СЫРА МОЦАРЕЛЛА ДЛЯ ПИЦЦЫ

На видео от нашего постоянного партнера, Пицца-школы - процесс распаковки, оценки качества и подготовки к работе тёртой Mozzarella per pizza ПЛАВЫЧ. Именно такой сыр мы уже более трех лет поставляем на предприятия хорека по всей России.

Напоминаем, что качество сыра моцарелла, а также его пригодность для добавления в пиццу визуально определяют по следующим признакам:

1. Консистенция сыра, даже в нарезке и тёртого, должна быть упругой и эластичной;
2. Каждый кусочек сыра имеет равномерный цвет по всей поверхности разреза.
3. На кусочках моцареллы нет желтоватых или другого цвета пятен.
4. На разрезе поверхность сыра плотная и влажная. Имеет зернистую поверхность из множества слоев/волокон, похожих на вареную куриную грудку. Это видно вблизи.
5. При нарезании свежего сыра из моцареллы выделяется небольшое количество жидкости.

Признак отбраковки: после истечения срока годности моцарелла горчит, имеет запах прокисшего молока и привкус дрожжей.

ОБУЧИТЕ СВОИХ СОТРУДНИКОВ

ПРАВИЛЬНО И ТОЧНО ПРИМЕНЯТЬ СЫР ДЛЯ ПИЦЦЫ

PMQ Pizza Magazine

То, как вы порционируете и добавляете сыр моцарелла на вашу пиццу, может повлиять на уровень удовлетворенности клиентов вашей пиццерии и себестоимость продукции.

Во-первых, ваши покупатели хотят быть уверены, что получат неизменно одинаковое количество сыра на пицце  при любом заказе.

Во-вторых, правильное и последовательное порционирование сыра сэкономит основные расходы на ингредиенты.

Каким бы ни был у покупателя любимый тип пиццы, большинство людей хотят, чтобы на ней был сыр. Так что, добавление сыра на пиццу — очень важная задача для пиццерии, и  важно научить сотрудников правильно  его отмерять для каждой пиццы.

В пиццериях чаще всего используются два вида сыра: нарезанный кубиками или тертый. Хотя многие производители пиццы утверждают, что с сыром, нарезанным кубиками, работать удобнее, спорить по этому вопросу бессмысленно. Ответ прост: берите тот сыр, который вам больше всего подходит. В этой статье будут рассмотрены основы обучения членов вашей команды добавлению сыра в пиццу.

Порционирование сыра

Во-первых, давайте поговорим о порционировании. Предположим, что в первую неделю месяца покупатель по имени Владимир заказывает в вашей пиццерии большую пиццу (41 см) и ваш пиццайоло наносит на пиццу положенные по рецептуре 225 граммов сыра. Покупатель делает новый заказ уже на следующей неделе и заказывает еще одну большую пиццу, но в ней всего 175 граммов сыра. Как вы думаете, покупатель будет счастлив? На самом деле, он, вероятно, чувствовал бы себя обманутым. Вот почему порционирование сыра последовательно и правильно очень важно. Покупатель должен знать, что каждый раз, когда он заказывает, он будет получать одинаковое количество сыра. Если он хочет больше сыра, он может попросить еще в виде до-продажи (ап-селлинг). Но сначала ему нужно иметь стандарт, по которому он будет оценивать каждую пиццу и принимать решение.

Поскольку, сыр – основная статья расходов на ингредиенты, добавление его на пиццу в разных объемах может увеличить вашу прибыль или привести вас в богадельню. Таким образом, вы должны проводить постоянные тренинги о важности постоянства веса порции сыра, следить за тем, как ваши пиццайоло учатся своему ремеслу, а также давать им обратную связь, чтобы достичь согласованности, которая будет привлекать ваших покупателей снова и снова.

Вот ключевые элементы надежного плана обучения ваших сотрудников применению сыра в пицце:

- Следуйте рецептуре. В каждой пиццерии должна быть таблица порций сыра. В нем должны быть указаны точные порции для всех стилей и размеров пиццы, включая порции для особых запросов, таких как легкий сыр, дополнительный сыр и двойной сыр. Эту диаграмму необходимо разместить в соответствующем месте на кухне, и она должна быть хорошо видна, чтобы ваши пиццайоло могли на нее ссылаться. Они должны быть обучены обращаться к таблице порций каждый раз, пока они не узнают правильное количество сыра для каждого размера пиццы.

- Мерные инструменты. Вам также понадобятся правильные инструменты, чтобы каждый раз получать предписанную порцию. Весы, вероятно, является наиболее точным способом сделать это. Кроме того, пиццайоло может использовать чашу, чтобы взвесить нужную порцию сыра на весах, а затем вручную распределить сыр на корочке. Пиццайоло наполняют предварительно отмеренные чашки желаемым количеством сыра, а затем распределяют его по поверхности пиццы. (Установлено, что мерные чашки дают более точную порцию при использовании с нарезанным кубиками сыром, а не с тертым.). Однако, при использовании мерных чашек важно убедиться, что пиццайоло не черпает сыр чашкой — это утрамбовывает сыр в чашку, в результате чего получилось больше, чем предполагалось. Вместо этого научите сотрудника свободно наполнять чашку руками, позволяя сыру падать из его рук в чашку.

На чашках должны быть четко обозначены желаемые порции, чтобы не было путаницы. Или вы можете использовать чашки разного цвета для каждого размера порции.

В чем обратная сторона всех этих тщательных измерений? Это требует больше времени, чем "фри бросок", то есть использование только вашего глаза для измерения количества сыра, которое нужно нанести (часто называемое «угадыванием»). Но проблема со свободным броском в том, что он не бесплатный. Каждый грамм сыра сверх предписанного количества стоит вам денег. И каждый граммя ниже предписанного количества несет в себе риск разочаровать покупателя. Итак, бесплатное бросок быстрее, но разве вы не просто выбрасываете деньги с большей скоростью? Практикой доказано, что весы окупают себя.

Нанесение сыра

Теперь, когда вы разделили сыр на порции, пришло время нанести его на тесто для пиццы. Там, где на корочке соус, должен быть и сыр в пропорциональных количествах. Пиццайоло должен быть проинструктирован о том, что нельзя оставлять голые участки или большие груды сыра в одном конкретном месте.

Есть два способа нанесения сыра, в зависимости от вашей техники порционирования:

- Использование весов.

После того, как пицца приготовлена, ее следует положить на весы и обнулить весы. Теперь пришло время нанести сыр и распределить его по корке. Изготовитель пиццы должен взять сыр обеими руками и позволить сыру высыпаться сквозь пальцы примерно на высоте 15 см над пиццей. Когда он наносит сыр, ему нужно внимательно следить за шкалой и останавливаться, когда он достигает желаемой порции. Затем он должен вернуть оставшийся сыр в его руках в корзину для сыра.

- Использование чашек.

Если вы решите порционировать сыр с помощью мерных стаканов, то сотрудник должен заполнить стакан вручную, как упоминалось ранее, не утрамбовывая сыр. Держа чашку в одной руке, пиццайоло должен затем пальцами другой руки равномерно распределить сыр по корочке. Он должен продолжать посыпать сыр, пока не опустошит чашку. В качестве альтернативы сотрудник может отмерить предписанное количество сыра, а затем высыпать сыр в центр пиццы. Затем он должен использовать свои пальцы и распределить сыр по поверхности пиццы. Опять же, постарайтесь покрыть весь соус и не оставляйте груды сыра.

И последнее замечание: ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ — это еще один метод контроля затрат, который должен использовать каждый владелец пиццерии. На самом деле очень важно, чтобы ваши затраты на сыр оставались на должном уровне. Ранее мы упоминали, что покупатели любят сыр. К сожалению, члены вашей команды тоже! Если вы не проводите инвентаризацию регулярно, ваш сыр может уйти с черного хода. Контроль запасов необходим для поддержания маржи, необходимой для того, чтобы двери вашей пиццерии оставались открытыми, а ваш счет в банке только возрастал. Использование порционного способа нанесения сыра на пиццу сэкономит вам деньги и сделает довольными ваших покупателей.

Если вы еще не затрагиваете эту тему на собраниях сотрудников и учебных занятиях, рекомендуем вам в ближайшее время запланировать встречу со своими пиццайоло и поговорить с ними о важности порционирования сыра.

Обучайте свою команду, превзойдите ожидания ваших покупателей и наблюдайте, как растут ваши продажи!

СООТВЕТСТВИЕ ВИДА СЫРА МОЦАРЕЛЛА

ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЕ ВЫПЕКАНИЯ ПИЦЦЫ В ПЕЧИ

Мы работаем с сыром

Mozzarella per pizza ЗПС ПЛАВЫЧ, https://plavich.ru/

Нет одного вида сыра моцарелла, который был бы лучшим для всех пиццерий. Одна из причин заключается в том, что разнятся время и температура выпекания пиццы. Поскольку время и температура варьируют, то и свойства сыра по плавлению и потемнению также являются разными.

Вообще-то говоря, чем выше содержание влаги и молочного жира, тем быстрее сыр моцарелла плавится при выпекании пиццы. И чем ниже содержание влаги, тем больше потемнение. Поэтому для получения адекватного расплавления сыра в течение короткого времени выпекания может потребоваться более высокая влажность, более высокое содержание молочный жира в сыре моцарелла. Кроме того, пониженный уровень лактозы (молочного сахара) способствует снижению потемнения поверхности сыра.

Для пиццерий, которые доставляют пиццу или держат ее в разогревающем шкафу, очень важно, как выпеченный сыр сохраняется в теплых условиях после выпекания пиццы. Вследствие высокого содержания молочного жира, сыр моцарелла из цельного молока останется более тянучим чуть дольше, чем сыр моцарелла из частично обезжиренного молока.

Тем не менее, он имеет тенденцию принимать прозрачный вид быстрее, чем сыр моцарелла из частично обезжиренного молока. По этой причине пицца-предприятия с такими операциями как заказы с собой, доставка пиццы и деятельность пицца-буфетов, часто предпочитают сыр моцарелла из частично обезжиренного молока, потому что он сохраняет полностью желтый цвет в течение длительного времени.

Также важное значение для сохранении внешнего вида имеет возраст сыра. Незрелый вариант сыра в теплом, или горячем тепловом шкафу очень быстро застывает после того как пиццу достали из печи.

Другими факторами влияния являются:

1. время и температура выпекания пиццы,

2. количество используемого сыра,

3. температура и влажность в тепловом шкафу.

10 НОВОГОДНИХ РЕШЕНИЙ ДЛЯ ВЛАДЕЛЬЦЕВ ПИЦЦЕРИЙ

Журнал PMQ PIZZA MAGAZINE

Подготовьте свою пиццерию к прибыльному 2022 году, переосмыслив свой подход к удержанию сотрудников и повышению качества обслуживания клиентов.

• Пришло время сделать шаг назад и обсудить новые подходы к стратегии управления пиццерией на 2022 год.
•  Начните относиться к своим сотрудникам как к внутренним клиентам, научитесь делегировать полномочия и правильно использовать социальные сети!

Последние два года были тяжелыми для индустрии пиццы. Но ты выжил. Может, едва, но ты все еще здесь. В эти быстро меняющиеся времена критически важно переосмыслить принцип «кто, что, где, когда и как» для ведения бизнеса по производству пиццы. К счастью, если вы сделаете шаг назад и рассмотрите свои варианты с ясной головой, вы поймете, что возможности практически безграничны. Начало нового года - идеальное время для этого. Конечно, вы знаете, что лучше для вас и вашего бизнеса, но вот несколько новогодних обещаний, о которых следует помнить, чтобы сделать 2022 год годом прорыва (или годом возвращения) для вашего пиццерии.

1. Будьте разными и выделяйтесь. 

Роберто Гойзуэта, бывший генеральный директор компании Coca-Cola, однажды сказал: «Очень трудно быть капитаном своей судьбы, когда ты всегда являешься пассажиром на чужом корабле». Если вы владелец пиццерии, задайте себе вопрос: что отличает мою пиццерию от других? Подчеркните уникальность и ценное предложение своей пиццерии, будь то специальная пицца, необычайно дружелюбное обслуживание, уникальная закуска в меню, преданность обществу и т. д.

2. Знайте, что важно. 

Определите наиболее важные задачи и усилия, которые приводят к успеху в бизнесе. Спросите себя: «Что имеет наибольшее влияние или создает наибольшую ценность для моих сотрудников или клиентов? Что увеличит мои продажи? Что привлечет больше трафика? » Запишите все это, создайте стандарты производительности и расскажите всем в вашем штате, как они могут помочь в достижении этого.

3. Сделайте так, чтобы ваши новые сотрудники почувствовали себя особенными. 

Удержание сотрудников будет важнее, чем когда-либо в 2022 году. И это начинается с первого рабочего дня . Приложите дополнительные усилия к своим программам обучения и расскажите новым сотрудникам, почему ваша компания - хорошее место для работы. Относитесь к ним как к внутренним клиентам, а не только к наемным работникам. Руководители должны встретиться с новыми сотрудниками в течение первой недели и провести опрос новых сотрудников примерно через 30 дней после их прихода на работу, чтобы узнать об опыте сотрудников на данный момент, о том, что им нравится в работе, что им не нравится в ней. , и т.д.

4. Наполните энергией и узнайте свою существующую рабочую силу.  

В эпоху COVID-19 многие владельцы пиццерий понимают, что им необходимо создавать более благоприятную рабочую среду, чтобы привлекать и удерживать сотрудников. Что является одной из основных причин неудовлетворенности своей работой? Отсутствие признательности. Создать благоприятную рабочую среду нетрудно. Хорошо организованная программа укрепляет дух товарищества, формирует ценности и заставляет людей хорошо относиться к себе и своей работе.
 

5. Заставьте клиентов сказать «Вау!» 

Большинство предприятий ежегодно теряют 15-20% своих клиентов. Почему? Их оттолкнул конкурент, который предлагает лучший опыт или лучшую ценность. Приложив небольшое усилие, вы можете увеличить свою прибыль на целых 40 процентов. Так много владельцев пиццерий, которые любят традиции, придерживаются прежних и старых моделей. Вы не должны быть похожими на них . Взгляните на свой бизнес и спросите себя: «Я удивляю своих клиентов каждый раз, когда они входят в дверь, или я просто подаю им хорошую пиццу?» Извините, но в 2022 году хорошей пиццы, вероятно, недостаточно. Вам нужно создать незабываемые впечатления.

6. Освойте социальные сети.

Почти каждый человек сегодня в той или иной форме пользуется социальными сетями. Вы, наверное, тоже используете его для своей пиццерии, но правильно ли вы его используете? Вы регулярно выкладываете аппетитные фотографии новых пунктов меню? Вы чествуете своих сотрудников на фотографиях и в мини-профилях в Facebook или Instagram? Вы фотографируете и публикуете фотографии своих любимых клиентов (с их разрешения), чтобы они чувствовали себя особенными и показывали, что вы ведете работу с гостями? Если нет, начните делать все вышеперечисленное в этом году. И не просто публикуйте фотографии своей еды - предлагайте некоторую полезную информацию, включая название пиццы и цену, чтобы ваши гости знали, о чем их просить. Определите людей на ваших фотографиях и отметьте их, когда это возможно. Скажите о них что-нибудь хорошее, и они захотят поделиться этим со своими друзьями!

7. Празднуйте свои успехи. 

Многие владельцы пиццерий проводят конкурсы, сборы средств и другие специальные мероприятия, а затем никогда не сообщают о результатах. Если вы собрали деньги, скажем, для местной школы, используйте социальные сети, чтобы сообщить своим клиентам, сколько денег они помогли вам собрать и какую пользу принесет этот сбор средств сообществу. Ваши клиенты заслуживают благодарности и похвалы за то, что помогли вам делать добрые дела в своем сообществе. Выделите несколько минут после крупного мероприятия, запишите свои мысли в сообщении, выразите благодарность и расскажите своим клиентам, в чем они помогли вам достичь. Не прячьте свой (и их) свет под сосудом!

8. Контролируйте расходы и устраняйте отходы. 

Начало года - лучшее время для анализа рабочих процессов. Определите причины потерь или плохой работы и устраните их! Ваши сотрудники могут помочь вам в этом проекте. Много лет назад в отелях Ritz-Carlton была создана форма под названием «Форма внутреннего дефекта» (IDF). Любого сотрудника, заметившего дефект в течение рабочего дня, попросили заполнить и подать IDF. Все формы были отправлены в центральный офис для действий. Этот простой процесс способствовал увеличению продаж на 75 миллионов долларов за счет сокращения количества человеко-часов на 500 000 человек. Реализуйте аналогичный процесс в своей пиццерии и вознаграждайте своих сотрудников за то, что они предлагают хорошие идеи, позволяющие сэкономить деньги!

9. Научитесь делегировать полномочия. 

Многим владельцам пиццерий, особенно независимым, трудно делегировать задачи другим. Если не научитесь, то станете подобны спичке - вы на мгновение ярко засветитесь, а затем выгорите, как клуб дыма. Смарт-операторы работают на  бизнес, а не в  бизнесе.

10. Настройте свою систему онлайн-заказов. 

Интернет-продажи по-прежнему стремительно растут. Вы сами разместили заказ в системе, чтобы увидеть, насколько гладко работает процесс? Еще лучше, попросите друга или родственника разместить заказ и поделитесь своим мнением об опыте и любых проблемах, с которыми они могли столкнуться. Затем приступайте к быстрому устранению проблем! 

БОНУС для вас есть еще одно новогоднее решение: НЕ ОТКЛАДЫВАТЬ НА ПОТОМ.

СЫР МОЦАРЕЛЛА: ЧЕГО ХОТЯТ ПОТРЕБИТЕЛИ?

Интересно узнать, как делается моцарелла. Однако, для промышленного использования еще более интересным является способ потребления моцареллы. «Моцарелла - самый любимый сыр потребителей, даже выше чеддера», - Майк Костио, трендолог Datassential, отмечает, что 85% потребителей говорят, что они либо «любят», либо «им нравится» сыр моцарелла. - «Для любого ингредиента такое количество процентов выбора огромно».

80% потребителей едят традиционную моцареллу не реже одного раза в месяц. Фактически, каждый четвертый говорит, что употребляет этот сыр несколько раз в неделю; и только 5% говорят, что никогда не ели. Свежая моцарелла менее популярна: уже 16% потребителей указали, что никогда ее не едят. С другой стороны, 60% потребителей едят свежую моцареллу хотя бы раз в месяц. Более того, растет потребление как традиционной, так и свежей моцареллы: 33% потребителей увеличили потребление традиционной моцареллы за последний год, а 34% увеличили потребление свежей моцареллы. Понятно, что  ряд потребителей любят моцареллу. Но почему? И любители сыра и эксперты говорят, что все сводится к применению, универсальности, вкусу и функциональности.

Причина № 1. Применение

Потребители выбирают моцареллу, так как это ингредиент рецепта, которое они планируют приготовить. 64% потребителей довольны употреблением известных сыров (например, моцареллы), с которыми уже знакомы.

«С такой категорией, как моцарелла, уже долгое время существующей, зачастую наблюдается снижение использования по мере того, как на ее место приходят новые сыры», - говорит Костё. - «Но интерес к моцарелле на протяжении последнего десятилетия остается неизменным. Если задуматься, это имеет смысл: в целом любимым блюдом потребителей является пицца, и уже одно это делает моцареллу неизменно хорошим ингредиентом».

Причина № 2. Универсальность

Моцарелла популярна не только у потребителей, которым нужны особые блюда, такие как пицца, но и у потребителей, нуждающихся в неспецифических продуктах для кладовой и вариантов перекусов. По словам Костё, уникальный вкус и свойства моцареллы делают ее привлекательной для самых разных блюд и категорий. «У этого сыра нейтральный вкусовой профиль, поэтому вы можете использовать его во всем меню», - говорит он.

Действительно, потребители считают сыр важным или очень важным ингредиентом в пицце (87%), гамбургерах (78%), сэндвичах (78%), пасте (69%), закусках и гарнирах (65%). Аналогичным образом, операторы общественного питания говорят, что их наиболее покупаемые готовые к употреблению продукты с сыром — это закуски/гарниры (42%), десерты (26%), пицца (22%) и бутерброды (21%). «В десертах [используют] в основном сливочный сыр, но для всех других топовых категорий, где используется сыр, вы можете брать моцареллу», - говорит Костё. Подавляющее большинство (77%) моцареллы, используемой пищевыми предприятиями в 2018 году, приходилось на замороженную пиццу, за ней следовали замороженные закуски/закуски (8%), охлажденная пицца/наборы для пиццы (3%), экспортируемые продукты питания (3%) и готовые сырные соусы (1%).

Причина № 3. Вкус и функциональность

Для 70% потребителей основным стимулом, хотя и не основной причиной, покупки моцареллы является ее вкусовой профиль. «Моцарелла — это сыр, который любят все, потому что это хорошая основа», - говорит шеф-повар Эмили Эллин, Звезда Food Network, кулинарный педагог и национальный представитель Frigo® Cheese. - «Если я хочу что-то сладкое и сливочное, к которому я могу добавить другие, более смелые вкусы, я использую моцареллу. Если я хочу чего-нибудь пикантного, карамелизованного и насыщенного, я использую моцареллу, чтобы получить хрустящий ореховый вкус. Он просто отлично сочетается со многими вещами, включая другие сыры».

«Функциональные свойства моцареллы в равной степени дополняют друг друга», - считает шеф-повар Saputo Dairy USA и старший менеджер Culinary & Sensory Никки Тржечак. «Моцарелла — это рабочая лошадка на кухне, потому что она прекрасно сочетается практически с любым вкусовым профилем, а также потому, что она обладает множеством фантастических преимуществ и качеств», - объясняет она. - «Что особенно удивительно в моцарелле, так это то, что из нее вы получаете сырную массу, которая дает людям эмоциональную связь с ней. Всем нравится, когда вы получаете эту длинную нить моцареллы».

ВОСЕМЬ СОВЕТОВ КАК ВЫБРАТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СЫР

ДЛЯ ИДЕАЛЬНОЙ ПИЦЦЫ от Марка Тодда (он же «Сырный чувак»)

Журнал PMQ PIZZA MAGAZINE

На рынке сейчас, казалось бы, бесконечное разнообразие сыров для пиццы. Эти советы помогут вам подобрать из них наиболее подходящие для вашего меню.

Самое главное - это базовый сыр, и он не должен состоять только из моцареллы на 100%. В большинстве пиццерий есть моцарелла - золотой стандарт для неотразимых пицц и кусочков. Какие сыры, помимо него, дадут наибольшую отдачу от вложенных средств и вызовут наибольший интерес покупателей? Какие разновидности или сырные смеси будут работать в меню, изменяя внешние характеристики пиццы, чтобы заслужить звание «универсальных»? С чего пицца-оператор начинает оценку бесконечного множество сыров, которое предлагает ему рынок?

Вот полный план атаки:

Совет 1:  Уточните моцарелла фактор

Самое важное - это сыр, который вы используете. Убедитесь, что это не 100% моцарелла, так как в этом случае вы многое упускаете из виду. Для достижения наилучших результатов вы должны использовать в качестве основы какую-либо сырную смесь. Можно начать с двух видов моцареллы, то есть, использовать смесь сыров из: частично обезжиренного сыра 75%-80% и сыра из цельного молока в соотношении - 25%-20% , что обеспечит оптимальное подрумянивание, хорошее таяние, текучесть и тянучесть. Начните с этой твердой основной смеси, чтобы гарантировать, что любые дополнительные сыры, которые вы добавите в виде третьего или даже четвертого компонента основной сырной смеси, действительно будут сиять на вашей пицце.

Совет 2: Проверьте свои запасы

Посмотрите, какие сыры уже есть в вашей пиццерии. Для салатов вы можете использовать фета, свежая моцарелла или пармезан. Вы можете попробовать их также и в пицце. Используйте то, что уже есть под рукой для создания отличных фирменных видов пиццы, таких как фета на пицце в греческом стиле. Создание разных видов пиццы на основе разных сыров помогает увеличить товарооборот, сохраняя ингредиенты более свежими.

Совет 3: Определите свои дополнительные потребности

Когда вы будете готовы разнообразить ассортимент, задайте себе ключевой вопрос: чего вы надеетесь достичь? Вы ищете текстуру, вкус, аромат - что вы хотите получить от этого нового сыра?

- Если вы хотите усилить аромат, копченые сыры, даже при небольшом использовании, придадут готовому продукту огромное ароматическое воздействие, а также, разнообразят его вкус. Голубой сыр с его великолепным ароматом, и даже сыры с промытой коркой или «вонючие» сыры в небольших количествах добавляют землистый аромат, который вызывает у людей чувство голода.

- С другой стороны, если вы хотите придать пицце или другим позициям меню максимально ожидаемый вкус, рекомендуем использовать сыр Монтерей Джек, выдержанные сыры, такие как чеддер, и горные сыры (их также называют альпийскими). Они добавят аромата, но их самым большим преимуществом является насыщенный сырный вкус в пицце.

- Наконец, если вы хотите добавить текстуру, вернитесь к шагу 1 и изучите свою основу. При приготовлении смеси, в которой в качестве основного ингредиента используется частично обезжиренная моцарелла, можно поэкспериментировать с использованием цельномолочных сыров в качестве добавок, таких как проволоне или Монтерей Джек, которые отлично подходят для плавления. Частично обезжиренные сыры обеспечивает великолепное подрумянивание и эластичную текстуру, а цельномолочные сыры добавляют больше таяния и текучести, достаточногодля покрытия пиццы полностью.

Совет 4: Посмотрите локально

Еще один способ выделить сыры в вашем меню: найти производителей в вашем регионе.

«Сотрудничество с производителями домашних сыров помогает придать пицце местный колорит и изюминку, позволяя подчеркнуть вкус вашего региона. Зачастую плюсом вы получаете и  поддержку от производителей сыра такого типа. Например, можно говорить о более выгодной сделке на поставку сыра, или разрешении (а то и  оплаты)  указания имен и логотипов производителей в вашем меню».

И, поскольку никто не знает сыры лучше сыроделов, они могут помочь вам с рекомендациями по сочетанию - независимо от того, ищете ли вы дополнительные пищевые ингредиенты для фирменного пирога или рекомендации по сочетанию вина и пива, которые, в свою очередь, так же можно добавить в меню и обучить ваш персонал их использовать.

Совет 5: Ищите этническое вдохновение

Есть ли в вашем районе устойчивое этническое население? Если да, почему бы не использовать их рецепты для вдохновения при создании следующих бестселлеров? «Может быть, в вашем районе много людей из Восточной Африки - узнайте, что они любят есть в этом районе мира, и положите это на пиццу! Местные этнические продукты и население могут дать вам подсказки для создания фирменной пиццы, а сыры могут помочь вам в этом». Например, вы можете найти сыры со смесями специй, таких как харисса, которые популярны в Северной Африке. И, конечно же, если вы не живете рядом с этническим населением, обратитесь в Google! Поищите идеи в Интернете по поводу некоторых этнических блюд и помните, как сыры могут помочь вам достичь желаемых вкусовых сочетаний.

Совет 6: Обратитесь за помощью к специалисту

Когда вы ищете информацию о сырах, обратитесь к источнику, то есть к людям, которые живут и дышат молочными продуктами, например, к рекомендациям по маркетингу молока государственных служб, департаментов и министерских подразделений. Они разлагают сыры по функциональности, так что вы можете искать сыры по нужным вам характеристикам, таким как плавкость, высокая влажность или полножирность. Это помогает создавать блюда с использованием выбранного сыра. Может быть, вы не захотите включить  в свое меню общеизвестные рецептуры, но вы можете поискать идеи, как использовать различные сыры и как сочетать их с другими ингредиентами, которые у вас уже есть под рукой.

Совет 7: Работайте с меню

«Вы можете попробовать новый сыр, например, в пицце, пасте или салатах, но не забывайте нестандартные ходы. Твердый сыр, такой как пармезан, отлично подходит для приготовления сырных чипсов, которые можно добавлять в супы или салаты. Определение свойств сыра помогает созданию новых блюд».

Например, фета своим плавлением не предсказуема, и, если вы готовите с ее помощью, знайте, что она добавит блюду различные полезные элементы, такие как подрумянивание, хрустящий эффект и насыщенный соленый привкус. А если раскрошите и смешаете фету с запеканкой, то добавите ей интенсивной соли и вкуса, текстуры, при этом, кардинально не изменяя.

Совет 8: Разумно позиционируйте и устанавливайте цену

«Как только вы взяли на себя труд разнообразить свое меню увеличением количества сыров, используйте и само меню, чтобы направить клиентов в правильное русло - к максимальной прибыли. Не скажу, сколько раз я видел меню пиццерии с пиццей «с простым сыром» на первом месте списка предложений. Подумайте, как разработать макет меню, чтобы получить максимальную отдачу от продуктов. Ведь вы хотите использовать сыры в своей пиццерии, чтобы зарабатывать больше денег и продавать больше!»

Тодд отмечает, что голубой сыр на 50 центов может принести 2,50 доллара чистой прибыли. Сильное впечатление на клиента произведут, используемые даже в небольших количествах, копченые сыры с их интенсивным ароматом. Если вы применяете фирменные, ремесленные и/или местные продукты, так же укажите их в меню, и люди будут платить больше. Если вы представляете новый сыр, сначала попробуйте его на особой, новой пицце и посмотрите, каков будет ответ. Попробуйте смешать сыры - может быть, голубой в сочетании с копченым сыром будет лучше. Создавайте сырные смеси, не торопясь, и держите их в разумном количестве, чтобы тестировать совместимость. И вы получите множество способов придания блюду нового аромата, вкуса и аппетитной текстуры посредством разнообразных сыров.

СЫР МОЦАРЕЛЛА: КАК ЕГО ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАТЬ,

КАК РАБОТАТЬ С НИМ В ПИЦЦЕРИИ, КАК ПОЛУЧИТЬ ЛУЧШИЙ ВЫХОД.

Во-первых, необходимо выяснить у поставщика какой сыр моцарелла поставляется в пиццерию (недозрелый, зрелый или уже перезрелый) и, соответственно, этому периоду должна быть налажена жизнь сыра в пиццерии (работа с сыром и его хранение).

1. Если сыр поступил недозрелый, то его необходимо хранить при определенной температуре до дня созревания, а затем уже в зрелом виде пускать в производство. Или если на созревание требуется несколько дней, а есть напряженка с размещением приличного объема незрелого сыра моцарелла в холодильной камере/холодильнике, то легче вернуть поставщику и сказать, чтобы привозил зрелый сыр.
2. Если сыр поступил в зрелом виде, то необходимо выяснить сколько дней у вас есть до того как сыр перейдет в состояние перезрелого (при вашем хранении в холодильнике при температуре от +1°С- до +3°С). И в течение этого времени израсходовать весь зрелый сыр.
3. Если сыр поступил перезрелым, сразу же возвращайте его поставщику и требуйте поставлять только зрелый сыр с запасом как минимум 7 дней до окончания периода созревания сыра моцарелла.
4. Требуйте от поставщика таких данных по сыру: - из какого вида коровьего молока сделан сыр: цельного, частично обезжиренного, полностью обезжиренного - содержание молочного жира - содержание белка - содержание влаги - содержание соли - уровень pH сыра.

Именно от величины этих параметров и правильного их сочетания будет зависеть скорость созревания (роста) сыра в холодильнике вашей пиццерии, его вкус, внешний вид и поведение в печи во время и после выпекания, то есть, все количественные, качественные и экономические показатели сыра на выпеченной пицце. Необходимо выбрать определенное значение каждого параметра и именно на сыре с выбранными параметрами произвести тестирование в вашей печи. Если тестирование пройдет успешно, то договориться в поставщиком о том, что поставляемый сыр должен поставляться только с данными параметрами и в определенный период жизни сыра (то есть, созревший сыр).

О степени созревания (роста, старения) сыра можно судить по его аромату и текстуре. Незрелый сыр моцарелла имеет белый цвет, является безвкусным и имеет твердую, резиновую консистенцию. Он легко нарезается, но плохо выпекается, то есть, плохо плавится и растекается по поверхности пиццы, а также приобретает коричневую окраску с сухим внешним видом, к тому же, очень быстро сохнет после выпечки.

По мере созревания (старения) сыра моцарелла его цвет становится чуть более желтоватым, аромат — острее, а текстура — мягче. При выпекании в этом состоянии он лучше прогревается, плавится, растекается и приобретает коричневый цвет.

Перезрелый сыр моцарелла чрезмерно мягкий и пастообразный. Его почти невозможно нарезать, измельчать или натирать. Блок сыра начинает округляться, теряя острые углы. При запекании он может быть слишком водянистым , плохо растекается по поверхности пиццы и имеет, как правило, маслянистую консистенцию.

Хотя большинство людей сходятся во мнении, что маслянистость увеличивается с возрастом сыра, но тесты показали, что этот показатель остается неизменным в любом возрасте сыра.

Чтобы получить сыр, легкий в работе, отлично запекающийся, с хорошим вкусом, он должен использоваться для приготовления пиццы в оптимальное время после производства.

Это требует выполнения двух условий:

Во-первых, возраст сыра, поставляемого в пиццерию, должен быть от 13 до 20 дней. Этот параметр может быть изменен если при приготовлении сыра используются определенные технологии, позволяющие увеличивать срок годности только что произведенного сыра моцарелла, например, замораживание сразу после натирания (измельчения).

Во-вторых, в пиццерии он должен храниться при температуре, которая будет обеспечивать желаемую скорость роста (созревания, старения).

С уважением, Владимир Давыдов.

Начальник мастерской "Колледж-пицца"

Профессиональный колледж "Московия"  http://pmqrus.ru/

ВИДЫ СЫРА МОЦАРЕЛЛА ДЛЯ ПИЦЦЫ

Наш партнер по сыру моцарелла - завод "Плавыч", http://www.plavich.ru.

В большинстве стран описываются четыре типа сыра моцарелла, разделенных по содержанию влаги (т. е. воды) и молочного жира. Следует отметить, что процент молочного жира основан не на массе сыра, а на массе твердых веществ в сыре. Сухая часть сыра - это то, что осталось после того, как вся влага выпарена из сыра. Иногда этот параметр носит название сухой вес. Например, сыр, который имеет влажность 45%, должен на 55% состоять из сухих веществ.

Поэтому, когда говорят, что сыр имеет, скажем, 50% молочного жира, это не означает, что сыр состоит из 50% жира, а, скорее, что твердая часть сыра составляет 50% жира. Этот процент ещё называют содержанием молочного жира в сухом веществе в сыре.

Сыр моцарелла с низким содержанием влаги был создан исходя из необходимости увеличить срок хранения продукта, а также облегчить его приготовления для использования в пиццерии. Большинство моцареллы, производимой в настоящее время, относится к типу с низкой влажностью (от 45 до 52 % влажности). Вместе с тем, некоторые поставщики предлагают в качестве недорогого, «экономичного» варианта ещё и сыр моцарелла из частично обезжиренного молока. (Покупатели должны знать, что существует разница между сыром моцарелла из частично обезжиренного молока и сыром моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги).

Обычный сыр моцарелла из цельного молока можно редко увидеть в пиццериях, так как цельное молоко с трудом перерабатывается в этот сыр на заводах, а также это вид сыра плохо запекается на пицце уже в заведениях. Однако с измельченным и нарезанным замороженным сыром моцарелла срок хранения и перерабатываемость стали вызывать меньшее беспокойства. Поэтому сыр моцарелла с более высокой влажностью становится все более распространенным.

Отсюда вывод: когда мы говорим о моцарелле, мы имеем в виду только вид сыра моцарелла с низким содержанием влажности, хотя термин "низкая влажность" может быть опущен ради краткости.

Из цельного молока, содержащего от 2,5 до 3,5 процентов молочного жира, изготавливается сыр моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги, иногда называемое цельномолочным сыром моцарелла. Сыр моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги изготавливается из частично обезжиренного молока, содержащего от 1,5 до 2 процентов молочного жира. Очевидно, что в каждой категории есть широкий разброс в содержании молочного жира. Таким образом, при сравнении брендов покупатель должен ориентироваться на процент жира в сыре, а не на тип молока, используемого для его изготовления.

Сыр моцарелла с низким содержанием влаги изначально создавался из желания производить более дешевый продукт, а также уменьшить содержание жира на пицце. Однако, с устранением государственной дотации на молочный жир, производство сыра из обезжиренного молока сравнивается по стоимости с таким же производством из цельного молоко. Тем не менее, в настоящее время, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока является наиболее популярным.

Хотя это редкость, но копченый сыр моцарелла также пригоден для использования при приготовлении пиццы.

С уважением, Владимир Давыдов.

Начальник мастерской "Колледж-пицца"

Профессиональный колледж "Московия"  http://pmqrus.ru/

РАБОТА С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА В ПИЦЦЕРИИ

Сыр моцарелла Mozzarella per Pizza (Плавыч) в блочной форме или в форме батона, доставленный в пиццерию, перед нанесением на пиццу должен быть обработан. У пиццерии есть четыре варианта подготовки сыра:

1. разрезание,
2. размол,
3. натирание
4. нарезание.

При работе с любым сыром моцарелла по всем четырем методам применяются следующие шесть руководящих принципов:

1. Чем тверже сыр, тем легче его обрабатывать. Очень трудно работать с мягким сыром – резать, измельчать, натирать или рубить.
2. Чем холоднее сыр, тем он тверже. Оставляйте его в холодильнике непосредственно до обработки - другими словами, не доставайте сыр моцарелла из холодильника и не ставьте на рабочий стол за час-два до работы с ним.
3. Чем старше сыр моцарелла, тем он мягче и тем сложнее с ним работать. Поэтому постарайтесь избегать использования перезрелого сыра моцарелла. Для того, чтобы сделать мягкий, кашицеобразный перезрелый сыр моцарелла удобным для работы, поместите его в морозильную камеру, но не допускайте его замораживания. Просто сильно охладите его, сделайте его твердым, и работать с ним  будет  гораздо легче.
4. Чем выше содержание влаги в сыре моцарелла, тем сыр мягче и с ним сложнее работать. Старайтесь избегать использования сыра моцарелла со слишком высоким содержанием влаги.
5. Чем выше содержание молочного жира, тем сыр мягче и с ним сложнее работать.
6. Чем теплее становится сыр, тем более склонен к образованию плесени. Так что, чтобы уменьшить возможность появления плесени, минимизируйте время нахождения натертого сыра при комнатной температуре, то есть, закрывайте контейнер с сыром крышкой и помещайте его в холодильник сразу после окончания работы с ним.

НАРЕЗАНИЕ СЛАЙСАМИ

Для однородного нарезания сыр должен быть одним из видов твердого сыра, как зрелый сыр проволоне. Полумягкий сыр, такой как сыр моцарелла, может быть нарезан, но часто это сделать очень трудно. Он имеет тенденцию прилипать к платформе слайсера, вызывая отскок и опрокидывание нарезательного блока, что приводит к нарезанию неровных ломтиков сыра. Чтобы уменьшить прилипание и облегчить нарезание, нанесите на платформу слайсера и режущее лезвие тонкий слой из кулинарного масла. Самый легкий сыр для нарезания — это молодой сыр, потому что у него самая твердая текстура.

Убедитесь, что лезвие среза слайсера острое. Также наиболее ровные ломтики обычно получаются при нарезании на медленной скорости. Если вы используете достаточно толстые ломтики сыра, то нарезание на слайсере не рекомендуется. При хранении ломтики, как правило, склеиваются вместе и, если они тонкие, часто трудно их отделить друг от друга, что замедляет производство пиццы.

НАТИРАНИЕ СЫРА с помощью овощерезки CL50 Ultra Pizza Robot Coupe

(Рекомендуемый диск - соломка 2 на 8 мм.)

1. Используйте охлажденный сыр моцарелла. Не используйте сыр комнатной температуры.
2. Нарежьте бруски сыра размером 3см х3 см;
3. Уложите бруски вертикально в загрузочную воронку;
4. Опустите толкатель, включите овощерезку.
5. Подставьте пластиковый лексан для сбора натертого сыра.
6. Сразу после окончания процесса натирания сыра закройте лексан крышкой, нанесите наклейку с датой и временем натирания и поместите лексан в холодильник.
7. При комнатной температуре открытый сыр после натирания быстро становится мягким, липким, появляются комочки и сыр теряет влагу, то есть становится более сухим, а это сказывается на его характеристиках и поведения как во время, так и после выпекания в печи.

СООТВЕТСТВИЕ ВИДА СЫРА МОЦАРЕЛЛА  

ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЕ ВЫПЕКАНИЯ ПИЦЦЫ В ПЕЧИ

Невозможно выделить один вид   сыра моцарелла, как  лучший для всех пиццерий. Поскольку время и температура выпекания пиццы варьируются, что отражается на свойствах сыра. Чем выше содержание влаги и молочного жира, тем быстрее сыр моцарелла плавится при выпекании. И чем ниже содержание влаги, тем активнее и обширнее будет его потемнение. Поэтому для получения адекватного расплавления сыра в течение короткого времени  может потребоваться более высокая влажность, более высокое содержание молочного жира в моцарелле. Кроме того, пониженный уровень лактозы (молочного сахара) способствует снижению потемнения поверхности сыра.

Для пиццерий, которые доставляют пиццу или держат ее в разогревающем шкафу, очень важно, как выпеченный сыр сохраняется в теплых условиях после выпекания. Вследствие высокого содержания молочного жира, сыр моцарелла из цельного молока останется более тянучим чуть дольше, чем сыр моцарелла из частично обезжиренного молока.

При этом, он имеет тенденцию принимать прозрачный вид быстрее, чем моцарелла из частично обезжиренного молока. Пицца-предприятия с такими операциями как заказы с собой, доставка пиццы и деятельность пицца-буфетов, часто предпочитают сыр моцарелла именно последнего типа, потому что он сохраняет полностью желтый цвет в течение длительного времени.

Также важное значение для сохранения внешнего вида имеет возраст сыра. Незрелый сыр в теплом, или горячем тепловом шкафу, после выемки пиццы из печи, имеет тенденцию застывать гораздо быстрее, чем сыр более выдержанный.

Другими факторами влияния являются:

1. время и температура выпекания пиццы
2. количество используемого сыра
3. температура и влажность в тепловом шкафу.

С уважением, Владимир Давыдов.

Начальник мастерской "Колледж-пицца"
Профессиональный колледж "Московия" http://pmqrus.ru/

СЫР МОЦАРЕЛЛА В ПИЦЦЕРИИ. 

ПЕРВЫЙ ЭТАП – ТЕСТИРОВАНИЕ

Вам привезли сыр моцарелла от нового производителя. Давайте пройдемся по шагам, как работать с ним в пиццерии.

1. Прежде всего, необходимо оценить состояние привезённого сыра, например, упаковок с натертым сыром: каков внешний вид упаковок, однородность белого цвета (отсутствие черных или зеленых точек внутри упаковок), наличие порванных упаковок, температура привезенного сыра (-18⁰С).

2. Необходимо протестировать привезенные образцы по следующим параметрам:

- Разморозьте  сыр и пусть он согреется примерно до +15⁰С.

- Рассыпьте небольшое количество сыра на рабочую поверхность и проведите оценку однородности натирания сыра. Сделайте фото.

- Нанесите достаточное количество сыра на растянутое тесто с соусом – это просто сырная пицца (Маргарита). Сделайте фото.

- Определитесь с температурным и временным параметром выпекания пиццы и установите их на контрольной панели печи. Сделайте фото.

- После выпекания перенесите пиццу на доску для нарезания пицц на рабочем столе и приступайте к тестированию. Сделайте фото. Будьте готовы к быстрому совершению всех шагов тестирования.

- Определите все ли частички сыра расплавились или они сохранили свою форму (например, квадратную, а только оплавились снаружи. Сделайте фото.

- Если произошло  полное расплавление сыра, то равномерно ли он растекся по поверхности пиццы и полностью ли он закрыл томатный или белый соус, особенно по внешнему краю. Сделайте фото.

- Протестируйте БЛИСТЕРЫ: наличие, количество, форма, размер, цвет, слияние в пятна, поверхность пятен (сухая, влажная). Именно по цвету блистеров производят количественную оценку. Сделайте несколько фото с разных сторон.

- Каков ЦВЕТ выпеченного сыра. Сделайте фото.

- Каков ВКУС выпеченного сыра.

- Какова ТЯНУЧЕСТЬ выпеченного сыра, определяется дважды до нарезания и после нарезания. Проведите количественную оценку этого параметра. Сделайте несколько фото с разных сторон.

- Оцените прожевываемость выпеченного сыра.

- Оцените наличие сухих и подгорелых сырных пятен. Сделайте фото.

- Оцените наличие влажного/жирного  (капли, небольшие «озерца») блеска на поверхности выпеченного сыра. Сделайте фото.

На основании полученных данных сделайте выводы о правильности установленных температурных и временных параметров выпекания пиццы.

О следующих этапах работы с сыром (дорогим, важным и очень капризным ингредиентом) поговорим позже, в следующих блогах.

С уважением, Владимир Давыдов. Начальник мастерской "Колледж-пицца"
Профессиональный колледж "Московия" http://pmqrus.ru/

ПАРАМЕТРЫ СЫРА МОЦАРЕЛЛА НА ВЫПЕЧЕННОЙ ПИЦЦЕ

Я совсем по-другому начал смотреть на сыр моцарелла на уже выпеченной пицце и для этого у меня появилось достаточно оснований. Если раньше я рассматривал сыр только с точки зрения тех количественных параметров, которые предоставляли производители сыра, такие как:

1. содержание молочного жира,

2. содержание молочного белка,

3. содержание молочного сахара,

4. содержание влаги,

5. кислотность (рН),

6. сырье - цельное или обезжиренное молоко,

7. период жизни (созревание); недозрелый, зрелый, перезрелый, а это говорит о дате со дня производства и состоянии, в котором хранился сыр (замороженное или не замороженное),

8. тертый или в батонах

то теперь я начинаю понимать как эти количественные параметры могут сказаться на качестве выпекаемого сыра уже на пицце. А ведь именно это состояние правильно выпеченного сыра наиболее важно как для производителя готовой пиццы, так и для конечного потребителя (покупателя в пиццерии).

Итак, что мы видим на поверхности выпеченной пиццы, возьмем наиболее показательный вариант - сырную пиццу (Маргариту).

1. Цвет выпеченного сыра.

2. Полностью ли кусочки сыра расплавились и есть ли равномерное растекание расплавленного сыра по поверхности пиццы.

3. Наличие блистеров, то есть коричневых точек на поверхности сыра — это карамелизация лактозы (молочного сахара). Характеристика блистеров: количество, цвет форма, есть ли слияние в пятна.

4. Тянучесть расплавленного сыра.

5. Есть ли подгорелые кусочки или даже участки расплавленного сыра.

6. Вкус расплавленного сыра.

7. Прожевываемость сыра.

8. Величина и форма кусочков тертого сыра.

О каждом из этих семи параметров я буду писать отдельные блоги, потому что они все важны, как по отдельности, так и в совокупности. И прежде всего, буду стараться предоставить этим параметрам количественную шкалу оценки, чтобы можно было бы сравнивать одни образцы сыра с другими.

Следите за публикациями.

С уважением, Владимир Давыдов.    

Начальник мастерской "Колледж-пицца"

Профессиональный колледж "Московия"  http://pmqrus.ru/ 

ПИЦЦА "МАРГАРИТА (СЫРНАЯ) СТИЛЯ «ГРАН МА»

В приготовлении этого популярного стиля пиццы мы используем корочку парбейк на плоском тесте. А значит, процесс приготовления будет двухэтапным.:

- на первом этапе мы выпекается тесто, на которое нанесены томатный соус и оливковое масло;

- на втором этапе на выпеченную корочку добавляется дополнительное количество соуса, а также наносится сыр, и пицца-корочка выпекается второй раз.

Томатный соус и оливковое масло, наносимые на первом этапе, впитываются в тесто, и самым простым вариантом этой пиццы становится то, что перед вторым выпеканием на корочку наносится второй слой томатного соуса, на который добавлено небольшое количество сухого орегано и морской соли, а на уже на выпеченную корочку кисточкой наносится оливковое масло и пицца-соус.

Рецептура для приготовления пиццы стиля «Гран МА».

Выход - одна прямоугольная пицца размером 30 см х 40 см.

Ингредиенты:

1. Частично выпеченная корочка (парбейк) из пан-теста

2. Пицца-соус томатный - 150 г

3. Сыр моцарелла с низким содержание воды, натертый – 150 г

4. Сыр моцарелла свежий, тонкие слайсы – 125 г

5. Сыр пармиджано реджано или грана падано, тертый – 50 г

6. Масло оливковое extra virgin – 30 г

7. Базилик, свежие листья – 10-12 шт.

8. Другие топпинги по вашему выбору

Сборка и выпекание пиццы:

1. Нагревайте печь для выпекания пиццы при температуры 290°C не менее 1 часа.

2. Поместите корочку парбейк на сухой или слегка покрытый растительным маслом (не оливковым маслом, extra virgin) противень, размером 30 см х 40 см.

3. Нанесите и распределите томатный пицца-соус на поверхность пиццы. Обратной стороной ложки (половника) равномерно распределите по поверхности пиццы.

4. Нанесите на поверхность пиццы натертый твердый сыр.

5. Поверх твердого сыра нанесите натертый сыр моцарелла.

6. Поверх тертого сыра моцарелла нанесите слайсы сыра моцарелла.

7. Поверх слайсов моцареллы нанесите выбранные вами топпинги.

8. Установите температуру выпекания пиццы 290°C.

9. Перенесите противень с собранной пиццей в печь и выпекайте в течение 10 минут. 10. Примерно, когда сыр расплавится, то и корочка приобретет золотистую окраску с коричневыми пятнами и даже несколькими темно-коричневыми пятнами.

11. Достаньте пиццу из печи. Сверху полейте оливковым маслом и посыпьте свежим базиликом, нарежьте квадратами и подавайте.

12. Можно украсить полосками пицца-соуса по диагонали.

... ВСЕМ НРАВИТСЯ ЭТА ДЛИННАЯ НИТЬ

СЫР МОЦАРЕЛЛА: ЧЕГО ХОТЯТ ПОТРЕБИТЕЛИ?

Интересно узнать, как делается моцарелла. Однако для промышленности еще более интересным является способ потребления моцареллы. «Моцарелла - самый любимый сыр потребителей, [ее рейтинг] даже выше чеддера», - говорит Майк Костио, трендолог Datassential, который отмечает, что 85% потребителей либо «любят» сыр моцарелла, либо он им «нравится».- «Это количество предпочтений будет просто огромным для любого другого ингредиента».

80% потребителей едят традиционную моцареллу не реже одного раза в месяц. Фактически, каждый четвертый говорит, что употребляет его несколько раз в неделю; только 5% говорят, что никогда не ели. Свежая моцарелла менее популярна: 16% потребителей указали, что никогда не едят ее. С другой стороны, 60% потребителей едят свежую моцареллу хотя бы раз в месяц. Более того, растет потребление как традиционной, так и свежей моцареллы: 33% потребителей говорят, что они увеличили потребление традиционной моцареллы за последний год, а 34% увеличили потребление свежей моцареллы. Понятно, что любовь потребителей к моцарелле существует. Но почему? Любители сыра и эксперты говорят, что все сводится к применению, универсальности, вкусу и функциональности.

Причина № 1. Применение

Потребители выбирают моцареллу как  ингредиент в блюда, которое планируют приготовить. 64% потребителей довольны употреблением известных сыров (например, моцареллы), с которыми они уже знакомы. «Использование моцареллы, со временем, должна бы снизиться, по мере того, как на ее место приходят новые сыры, новые предпочтения», - говорит Костё, - «но моцарелла оставалась неизменной на протяжении последнего десятилетия. Если задуматься, это имеет смысл: пицца в целом является любимым блюдом потребителей, так что уже одно это ставит моцареллу в первый ряд».

Причина № 2. Универсальность

Моцарелла — это популярный сыр не только для потребителей, которым нужны особые продукты, такие как пицца, но и для потребителей, которым нужны неспецифические продукты для кладовой и варианты перекусов. По словам Костё, уникальный вкус и свойства моцареллы делают ее привлекательной для самых разных блюд и категорий: -  «У этого сыра нейтральный вкусовой профиль, поэтому он используется во всем меню».

Действительно, потребители считают сыр важным или очень важным ингредиентом в пицце (87%), гамбургерах (78%), сэндвичах (78%), пасте (69%), закусках и гарнирах (65%). Аналогичным образом, операторы общественного питания говорят, что их наиболее покупаемые готовые к употреблению продукты с сыром — это закуски / гарниры (42%), десерты (26%), пицца (22%) и бутерброды (21%). «В десертах [используют] в основном сливочный сыр, но во всех других топовых категориях, где используется сыр, вы можете использовать моцареллу», - говорит Костё. Подавляющее большинство (77%) моцареллы, используемой пищевыми предприятиями в прошлом году, приходилось на замороженную пиццу, за ней следовали замороженные закуски / закуски (8%), охлажденная пицца / наборы для пиццы (3%), экспортируемые продукты питания (3%) и готовые сырные соусы (1%).

Причина № 3. Вкус и функциональность

Хотя это не основная причина для покупки моцареллы, но вкусовой профиль моцареллы является основным стимулом для 70% потребителей. «Моцарелла — это сыр, который любят все, потому что это хорошая основа», - говорит шеф-повар Эмили Эллин, Звезда Food Network, кулинарный педагог и национальный представитель Frigo® Cheese. «Если я хочу что-то сладкое и сливочное, к которому я могу добавить другие, более смелые вкусы, я использую моцареллу. Если я хочу чего-нибудь пикантного, карамелизованного и насыщенного, я использую моцареллу, чтобы получить хрустящий ореховый вкус. Он просто отлично сочетается со многими вещами, включая другие сыры ».

«Функциональные свойства моцареллы в равной степени дополняют друг друга», - говорит шеф-повар Saputo Dairy USA и старший менеджер Culinary & Sensory Никки Тржечак. «Моцарелла — это рабочая лошадка на кухне, потому что она прекрасно сочетается практически с любым вкусовым профилем, а также потому, что она обладает множеством фантастических преимуществ и качеств», - объясняет она. «Что особенно удивительно в моцарелле, так это то, что из нее вы получаете сырную массу, которая дает людям эмоциональную связь с ней. Всем нравится, когда вы получаете эту длинную нить моцареллы».

По материалам https://yourbusiness.saputousafoodservice.com/posts/mozzarella-rising-what-consumers-want?utm_source=pmq&utm_medium=email&utm_content=button1&utm_campaign=content

ТРЕНДОВЫЕ ВАРИАНТЫ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПИЦЦЫ В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Маркетинговые тенденции этого года огромны. Мы изучили десятки и десятки прогнозов маркетинговых тенденций на 2021 год, чтобы дать вам представление о том, что популярно и что актуально для пиццерий.

В группе независимых (несетевых) пиццерий бюджеты на маркетинг часто ограничены или сосредоточены на проверенных инициативах, которые операторы используют в течение многих лет. Возможно, пришло время представить новые маркетинговые стратегии для охвата ваших целевых клиентов.

То, что популярно в этом году, не обязательно является новыми маркетинговыми инициативами, но они вызывают волну маркетинговых идей, которые находят отклик и наращивают обороты, особенно после такого нестабильного года для пиццерий.

Всеобъемлющая тенденция, не имеющая никаких признаков замедления - это сосредоточение внимания на цифровом маркетинге, будь то социальные сети и веб-сайты, электронная почта и поисковые системы.

Пицца-сеть Lou Malnati's продолжает наращивать расходы на цифровой маркетинг. «Мы продолжаем инвестировать в цифровой маркетинг по мере его роста и хотим привлекать клиентов по их предпочтительным каналам», - говорит Натали Леви, менеджер по маркетингу сети-пиццерий Lou Malnati. «Кроме того, мы опираемся на социальные сети и используем маркетинг влияния, чтобы наладить отношения и повысить вовлеченность. Мы ценим контент-маркетинг, поскольку он по-прежнему актуален для связи с нашими клиентами и фокусируется на видеомаркетинге, который жизненно важен для повествования ».

Клейтон Крюгер, директор по маркетингу и коммуникациям компании Farrelli's Pizza в Такоме, штат Вашингтон, был одним из первых разработчиков социальных сетей, и социальные сети продолжают оставаться сферой внимания. Он видит новые маркетинговые тенденции как возможности. «Вы должны держать глаза открытыми для новых возможностей, которые соответствуют вашему бренду, соответствуют тому, где вы находитесь с вашими ресурсами, и убедитесь, что вы идете на целевой рынок, который хотите получить», - говорит он.

Давайте кратко рассмотрим некоторые из самых популярных маркетинговых тенденций прямо сейчас и то, как вы можете их использовать:

• Краткое видео

От TikTok и Instagram до YouTube и Facebook эти 15–30-секундные видео - золото контент-маркетинга. Instagram Reels и TikTok особенно популярны, потому что пользователь может вырезать несколько небольших фрагментов видео в своем коротком видео. Возможности пиццерий безграничны. Вы можете выделить специальную пиццу уникальными способами, сделать видеоролик о культуре в стиле видеоблога, показать, как процесс приготовления пиццы или доставки закончился, или проявить слюни, добавив немного медленных завершающих начинок из моросящего дождя или сырного масла. Не забывайте метаданные (это заголовки, описания и теги). Без метаданных вы могли бы стать вирусными с вашим видео, не достигнув целевой аудитории.

• Голосовой поиск

Если вы сказали: «Привет, сэр», «Привет, Алекса» или «Привет, Google», значит, вы выполнили голосовой поиск. Реальность такова, что смартфоны уже используют голосовой поиск для поиска местных ресторанов. Исследование BrightLocal 2018 года показало, что рестораны занимают лидирующие позиции в сфере голосового поиска. Так как же извлечь выгоду из голосового поиска? Все начинается с SEO (поисковая оптимизация). Понимание взаимосвязи между вашим веб-сайтом, приложениями для заказа и ключевыми словами местного поиска, например «рядом со мной» и «лучшая пицца поблизости».

«Мы не платим ни за какие услуги вроде AdWords или рейтинга Google Search», - говорит Крюгер. «Мы просто делаем все возможное, чтобы наш веб-сайт был актуальным и точным. Мы управляем нашими бизнес-страницами в Google. Когда вы просто уделяете время этим вещам, ваши результаты поиска автоматически улучшаются, и вы видите, что ваш SEO высокий. Когда ваш SEO высокий, если кто-то задает вопрос Siri, Google или Alexa, у вас больше шансов, что это уже вы. Итак, первый шаг - просто убедитесь, что у вас есть инструменты, которыми вы можете управлять. И помимо этого, теперь есть другие компании, которые пытаются помочь вам добиться наилучшего результата ».

• Партнерские отношения                                                                                

Некоторые называют это кобрендингом. Но давайте расширим термин для его использования в маркетинге пиццерий. Для пиццерий в сотрудничестве нет ничего нового. Крюгер рассматривает партнерские отношения со сторонними поставщиками как маркетинговую позицию. «Мы думаем о сторонней доставке как о форме рекламы», - говорит он. «Вы собираетесь платить более 20% за доставку вашей продукции. Мы думаем об этих 20+ процентах как о маркетинговом вознаграждении. Это новая стратегия привлечения клиентов ». Проблема в том, что пиццерии не собирают данные о сторонних клиентах. По словам Крюгера, Farrelli's усердно работает над тем, чтобы привлечь этих клиентов к использованию внутренних платформ пиццерии с помощью брендинга и маркетинга, основанного на опыте. «Как мы можем взять третью сторону и использовать ее в своих интересах, чтобы забросить эту сеть там, привести людей в пиццерию и перевести их на нашу платформу онлайн-заказов, в наш агрегатор данных? », - спрашивает он. «Как мы можем ввести их в нашу систему и как переназначить их? Он не должен быть гладким и отполированным; это просто должно работать ».

• Электронная коммерция

Предоставление клиентам возможности делать заказы из вашей пиццерии в цифровом виде, будь то онлайн, в социальных сетях или на мобильных устройствах, стало необходимым в то время, когда не было необходимости делать личные заказы. Эта тенденция будет продолжаться, поскольку многие уже привыкли к цифровому заказу. «Электронная коммерция остается предпочтительным выбором для брендов и потребителей со значительным ростом и инвестиционными возможностями в будущем», - говорит Леви, добавляя, что электронная коммерция остается наиболее эффективным маркетинговым каналом для Lou Malnati's.

• Прямая трансляция

Мы увидели, как во время пандемии возможности прямой трансляции процветают. Пиццерии по всей стране начали работать, чтобы общаться с гостями, с которыми они скучали, когда обеденные зоны закрывались. Эти возможности будут только расти по мере того, как все больше людей привыкнут к потоковой передаче и будут наслаждаться ею. Вы можете организовать виртуальный урок по приготовлению пиццы, провести мероприятие по совместному использованию еды и вина/пива, вести видеоблог о том, что происходит в пиццерии, или поделиться историей своей пиццерии.

• Персонализация

В эпоху COVID-19 люди ищут личные связи, и гиперперсонализированный маркетинг удовлетворит потребности клиентов. Ваши POS-терминалы и программы лояльности дают вам возможность лично общаться с вашими клиентами. Используй это. Пришло время использовать эти данные в электронной почте, текстовых сообщениях, прямой почтовой рассылке, в магазине и при доставке / доставке. «Текущий житель», «Уважаемый сэр или госпожа» или «Клиент номер X» не подходят, когда вы пытаетесь построить отношения со своими гостями.

• Push-уведомления опережают SMS

Хотя это очень разные концепции, они позволяют пиццериям доставлять сообщения прямо на устройства клиентов. Push-уведомления побуждают клиента мгновенно взаимодействовать, а SMS — это прямое текстовое сообщение длиной 160 символов, которое доставляется и открывается за секунды. Крюгер говорит, что Farrelli's полагается на SMS для более конкретных сообщений о днях рождения и годовщинах. «Мы собираемся больше полагаться на функцию push-уведомлений в приложении», - говорит он. «Нам больше нравится push-уведомление, и, по сути, оно выполняет то же самое. А для нас это заложено в стоимость программы лояльности ».

• Причинный маркетинг

Работа с населением и сбор средств — это основа пиццерий. Это область маркетинга, куда пиццерии вернулись во время COVID-19. Сообщества поддерживали свои местные пиццерии, как и раньше. Потому что маркетинг будет продолжать процветать. «Поворот к виртуальным мероприятиям и сбору средств из-за доступности создал новые возможности для нашей программы сбора средств для поддержки местных сообществ», - говорит Леви.

• Маркетинговые технологии на горизонте

В этом году стоит обратить внимание на ряд горячих технологий. Дополненная реальность (AR) и чат-боты здесь. На розничном рынке появилась возможность «примерить» все, что угодно, во время покупок в Интернете. В пиццериях меню переосмысливают в виде трехмерных изображений. Чат-боты сейчас развертываются на сайтах пиццерий, в приложениях и социальных сетях. Чат-боты облегчают онлайн-заказы. Когда дело доходит до продвижения маркетинговых технологий, Крюгер советует оценивать их через фильтр вашего бренда. «Более важный вопрос заключается в том, как вы используете это, чтобы улучшить свой опыт, чтобы иметь какое-то отношение к вашему бренду? Вам просто действительно нужно знать, кто вы как бренд. Если эти вещи подходят, то это то, где есть возможность ».

Эти маркетинговые тенденции - лишь малая часть того, что может помочь вам продвигать свою пиццернию. Обзор всего доступного может показаться обременительным.

Крюгер предлагает несколько советов по изучению маркетинговых тенденций. «Реальность такова, что возможности безграничны, будь то социальные сети, появление новых вещей в социальных сетях, появление новых технологий», - говорит он. «Вам просто нужно иметь этот фильтр, чтобы говорить о том, что все время будут появляться новые вещи, это не означает, что мы должны их делать. Мы должны делать это только в том случае, если они подходят нашему бренду».

По материалам https://pizzatoday.com/.../feat.../2021-marketing-trends/...

10 ЗАПОВЕДЕЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ

12-кратный чемпион мира по пицце Тони Джемиани, так определил для себя

законы приготовления идеальной пиццы:

1. Вы должны использовать весы для взвешивания ингредиентов.

2. Вы не должны ускорять процесс ферментации (брожения, поднятия теста).

3. Вы должны использовать для выпекания пиццы двухэтажные подовые или конвейерные печи, а не одноэтажные.

4. Вы не должны наносить холодный соус на пиццу.

5. Вы не должны помещать холодное тесто в горячую печь.

6. Вы не должны перегружать пиццу топингами.

7. Вы не должны делать пиццу шире, чем лопата или камень в печи.

8. Вы должны вернуть пиццу на то же самое место после ее вращения на 180 градусов.

9. Вы должны нарезать пиццу на кусочки до добавления конечных ингредиентов.

10. Вы должны чистить щеткой камни в печи после выпекания каждой пиццы».

Тони Джемиани «БИБЛИЯ ПИЦЦЫ».

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОРОЧКИ ПАРБЕЙК ДЛЯ ПИНСЫ

1. Обратите внимание на такие параметры корочки парбейк:

• количество, воздушных пузырей
• степень однородности воздушных пузырей
• соотношение воздушных пузырей и мякиша внутри пинсы.

Все эти три параметра измеряемые. Они являются количественными показателями качества приготовления корочки парбейк для пинсы. Управлять можно только тем, что измеряемо.

2. Сыр моцарелла во время короткого выпекания пицсы (на корочке парбейк из теста пала) был натерт таким образом, чтобы успеть расплавиться и растечься за короткое время (2,5-3,0 минуты). Поэтому, обычно, мы натираем сыр на овощерезке, так, чтобы кусочки сыра стали очень тонкими (как ноготь). Только в этом случаем сыр успеет расплавиться и равномерно растечься по поверхности корочки. После нарезания пинсы, сразу же сведите все кусочки вместе, чтобы расплавленный сыр вновь растекся и при забирании кусочка пинсы несколько нитей сыра потянулись  (в идеале 3-6 нитей) до длины 5-10 сантиметров. Это хороший "шоу-эффект" и он очень нравится гостям.

3. Обязательно предварительно нарезайте выпеченную корочку парбейк на доске для нарезания, а потом уже переносите ее на доску для подачи в зал.

4. Обязательно нарезайте пинсу специальными ножницами. Иногда, для вовлечения гостей за столом в игру, не нарезайте выпеченную пинсу заранее, а подавайте ее не нарезанной и попросите гостей самих нарезать пинсу, подав им ножницы.

5. Обратите их  внимание на очень мягкий мякиш внутри пинсы и нежную, но хрустящую корочку.

РАЗНАЯ ФОРМА НАТИРАНИЯ СЫРА МОЦАРЕЛЛА

Пицца-школа тестирует моцареллу двух видов: батон 1 кг и тертый сыр в  упаковках по 1 кг. Тертый вариант - это кубики сыра, со стороной размером 4 мм для нанесения на пиццу на живом тесте, когда температура выпекания и на подовой и на конвейерной печи составляет, примерно, 260-270 градусов Цельсия, а время - 5,5-6,5 минут. Как раз, для такого длительного времени выпекания и подходит сыр с такой нарезкой. Ведь за это время кубики сыра моцарелла должны расплавиться и равномерно растечься по поверхности пицца-соуса, не смешиваясь с ним. Кроме того, на поверхности сыра должны появиться коричневые точки (одиночные или объединенные в коричневые пятна) - хороший знак, свидетельствующий о качественном сыре, так как это проявление карамелизации молочного сахара (лактозы).

Но помимо живого теста все большую популярность завоевывают корочки: как частично выпеченные - парбейк, так и выпеченные полностью - прибейк. Если вы собираете пиццу на корочке, то для нее необходим сыр моцарелла с более быстрым сроком плавления и растекания. В этом случае батон сыра натираем на овощерезке (у нас Robot Coupe) на ноже 6 или 7, и в результате получаем тонкие полоски сыра толщиной не более 1-1,5 миллиметров. Наносим именно этот вариант натертого сыра моцарелла на корочку парбейк. За 2-3 минуты, в течение которых полностью выпекается пицца, на корочке парбейк (из теста телия или пала, например, пинса или прибейк) полоски сыра моцарелла успевают расплавиться и равномерно растечься по поверхности пицца-соуса (как красного томатного, так белого), не смешиваясь с ним. Помещаем собранную пиццу на корочке в печь, обычно, 280-290 градусов Цельсия, на 2,5-3 минуты. И как только сыр моцалелла расплавится, пицца на корочке достается из печи.

Выбор сыра моцарелла является самым сложным  для пиццы, после выбора теста. Потому, что эти два продукта - живые организмы. Они рождаются, живут, созревают и умирают, принося кому-то удовольствие от еды, а кому-то прибыль.

Все вопросы по применению сыра моцарелла, а также других сыров в пицца-бизнесе описаны в книге: Пицца-бизнес Часть 6 Сыры и топпинги https://www.litres.ru/.../picca-biznes-chast-6-syry-i.../

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РАССЧЕТ: СКОЛЬКО ТЕСТА, СОУСА И СЫРА

НЕОБХОДИМО ДЛЯ ЛЮБОГО РАЗМЕРА ПИЦЦЫ

Хотите рассчитать количество теста, необходимое для приготовления пиццы любого размера? Нет проблем! Просто используйте нашего старого друга - число «пи», чтобы вычислить площадь поверхности круга, а затем используйте это число, чтобы получить число плотности теста. Это может показаться странным, но на самом деле это не так. Вот как это делается.

Допустим, вы хотите сделать пиццу диаметром 30, 35 и 41 см и вам нужно знать, какой будет правильный вес теста для каждого размера. Первое, что нужно сделать, это выбрать размер, с которым вы хотите работать (подойдет любой размер). Предположим, мы решили работать с размером 30 см. Первое, что нужно сделать — это приготовить наше тесто а затем сформировать из него несколько шаров, используя разные веса для шаров теста.

Идея состоит в том, чтобы приготовить пиццу из шаров с разным весом теста, а затем, основываясь на характеристиках готовой пиццы, выбрать вес теста для пиццы, которую мы хотим с учетом внешнего вида, текстуры и толщины корочки. Запишите этот вес. Для этого примера мы скажем, что 310 г теста дают нам то, что мы искали. Теперь мы собираемся найти число плотности теста, которое очень важно при определении веса теста для других размеров. Начните с расчета площади поверхности пиццы, для которой вы выбрали вес теста. В данном случае это 30-см пицца. Формула для нахождения площади поверхности круга S = πR2, где π=3,14, а R - половина диаметра. Вот как выглядит математика: 3,14х15х15 = 713,25 кв. см.

Чтобы рассчитать плотность теста, нам нужно разделить вес теста на количество квадратных сантиметров. Итак, теперь у нас есть 310 граммов, разделенные на 713,25 сантиметров = 0,43 г теста на кв. см площади поверхности нашей 30-см пиццы. Это число называется «числом плотности теста».

Наш следующий шаг - рассчитать количество квадратных сантиметров площади поверхности в каждом из других размеров, которые мы хотим сделать. В этом случае мы хотим сделать 35- и 41-см пиццу в дополнение к 30-см пицце.

Площадь поверхности 35-см пиццы составляет 3,14 x 306,25 (17,5 x 17,5 = 306,25) = 961,25 кв. см площади поверхности пиццы. Все, что нам нужно сделать сейчас, это умножить площадь поверхности 35-см пиццы на число плотности теста (0,43), чтобы найти вес теста для 35-см пиццы: 961,25 x 0,43 = 415 г теста.

Для 41-см пиццы мы умножаем 3,14 х 420,25 (20,5 х 20,5 = 420,25) = 1319,58 кв. см площади поверхности пиццы. Умножьте это на коэффициент плотности теста, чтобы получить вес теста, необходимый для изготовления наших 41-см корочек - 1319,58 X 0,43 = 565 г теста.

Таким образом, для приготовления наших 30-, 35- и 41-см корочек для пиццы понадобятся следующие веса теста: 30 см - 310 г, 35 см - 420 г и 41 см - 565 г. В дополнение к тому, что этот метод используется для расчета веса теста для пицц разных размеров, его также можно использовать и для определения веса как для соуса, так и для сыра.

В этих случаях все, что вам нужно сделать, это заменить вес теста весом соусом или массой сыра, чтобы сделать лучшую пиццу для вас. Это даст вам конкретный вес соуса или сыра, который затем можно использовать точно таким же образом, чтобы рассчитать количество соуса или сыра, необходимое для пиццы любого другого размера, которую вы хотите приготовить.

В качестве примера, возвращаясь к этой 30-см пицце, скажем, нам действительно нравится пицца, когда на ней 70 г соуса. Мы уже знаем, что 30-см пицца имеет площадь поверхности 713,25 кв. см, поэтому мы делим 70 г на 713, 25 = 0,098 г соуса на кв. см площади поверхности пиццы. Наше число плотности соуса равно 0,098.

Мы знаем, что 35-см пицца имеет площадь поверхности 961,25 кв. см. Итак, все, что нам нужно сделать, это умножить 961,25 на число плотности соуса, чтобы найти правильное количество соуса для нашей 35-см пиццы - 961,25 x 0,098 = 95 г соуса следует использовать в нашей 35-см пицце.

Для 41-см пиццы мы знаем, что ее площадь составляет 1319,58 кв. см. Таким образом, все, что нам нужно сделать, это умножить это на число плотности соуса - 1319,58 x 0,098 = 130 г соуса должно быть использовано в нашей 41-см пицце.

Чтобы рассчитать количество используемого сыра, мы снова будем использовать 30-сантиметровую пиццу и экспериментируем с нанесением разного количества сыра, пока не найдем то количество, которое лучше всего нам подходит. Затем разделите это количество на площадь поверхности нашей тестовой пиццы (30 см, которая имеет площадь поверхности 713,25 кв.см). Допустим, мы нашли 105 г  сыра, которые хорошо работают в случае этой пиццы, поделенные на 713,25 = 0,147 граммов сыра на квадратный сантиметров площади поверхности. Наша плотность сыра 0,147.

35-сантиметровая пицца имеет 961,25 квадратных сантиметров площади поверхности. Умножьте это число на плотность сыра, чтобы найти количество сыра, которое нужно добавить в нашу 35-см пиццу - 961,25 x 0,147 = 140 г сыра следует использовать в нашей 35-см пицце.

41-см пицца имеет 1319,58 кв. см площади поверхности пиццы. Умножьте это на число плотности сыра, чтобы найти количество сыра, которое нужно добавить в нашу 41-см пиццу - 1319,58 x 0,147 = 190 г сыра следует использовать в нашей 41-см пицце.
Рассчитав вес теста, соуса и сыра для каждого размера пиццы, вы обнаружите, что ваша пицца будет выпекаться более похожим способом, независимо от ее размера, это особенно верно, если вы выпекаете в любой из конвейерных печей, в время выпечки является фиксированным и вы хотите иметь возможность выпекать пиццу всех размеров в одно и то.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ С КОРОЧКОЙ ПАРБЕЙК В ПИЦЦЕРИИ

Вам привезли корочку парбейк в пиццерию. Как теперь с ней работать?

Приходит много вопросов по частично (парбейк) и полностью (прибейк) выпеченной корочке, прежде всего, как работать с корочкой парбейк после того, как корочку доставили из своего производственного комплекса или от стороннего поставщика (аутсорсинг). Требуются детально прописанные шаги, как из корочки сделать отличную пиццу (пиццетту или телию).

1. Корочка (пиццетта или телия) приходит в коробках в замороженном виде по 10-12 штук. Распаковываете, достаете пластиковый мешок с корочками и после этого помещаете его в морозильную камеру. Когда необходимо (например, на завтра нужно 20-30 шт.), вы достаете мешки, не вскрывая их и переносите непосредственно в холодильник. К утру наши корочки дефростируются и будут готовы к применению. Что делать с ними дальше?

2. Непосредственно чтобы мы достали корочки за час, положили их на стол и накрыли пищевой плёнкой, чтобы они дошли до комнатной температуры. Конечно в неотложные случаи можно использовать и холодные, но желательно чтобы и сама корочка, и соусы и сыр и топпинги, которые мы наносим были одной температуры (комнатной). После того, как наша корочка согрелась до комнатной температуры. Мы можем с ней работать. Корочка может лежать прикрытой пищевой пленкой на столе, в течение всего рабочего дня. Если покупатели перестали приходить, не нужно возвращать корочку опять в холодильник, нет необходимости.

3. Обычно корочки (парбейки) для пиццетты (пинсы) - применяются в основном с овощными топпингами, соусы белые, гораздо реже красные соусы. «Белые соусы» – это такие как, сливочный альфредо, сливочный соус альфредо со шпинатом, ранч, чесночный, цезарь.

4. Затем, мы наносим соусы на корочку, не ложкой, а наносим через сквиз бутылки (бутыль с носиком) и не покрывая соусом всю поверхность корочки (внутренний бортик не покрываем), начинаем рисовать разные рисунки через бутылку, но мы знаем сколько нужно нам по технологии, вот это кол-во мы наносим на поверхность корочки.

5. После этого мы наносим сыр моцарелла Mozzarella per pizza, он должен быть уже натёртым (натёрт очень тонкими кусочками) потому что у нас корочка уже выпечена (примерно на 60-70%) поэтому нам необходимо всего 20-25% для выпекания ее полной готовности. Сыр моцарелла Mozzarella per pizza нужно брать либо легкоплавким, чтобы хорошо растекался, либо любой сыр натёртый очень тоненькими полосочками, как ноготь.

6. После добавления сыра мы наносим топпинги. Еще раз хочу повторить, обычно для пиццетты (овальная или прямоугольная форма) мы применяем в основном овощные топпинги, а для круглых на классическом тесте, здесь конечно гораздо больше применяется с томатным соусом, и сверху мясные, куриные, овощные топпинги, всё можно добавлять.

7. Вот такое различие между парбейком на основном тесте и парбейком на тесте пала, в виде небольших прямоугольных или овальных видов пиццетты. Для пиццы на корочке телия чаще применяется красный (томатный) соус. Если вы в течение дня не использовали корочку, она у вас пролежала под пищевой плёнкой, можно ее еще на 1 день замотать пищевой пленкой и поместить в холодильник.

Поэтому если есть вопросы по тому как из корочки парбейк сделать отличную пиццу, направляйте вопросы на адрес: pizza.marketing@mail.ru. Мы проведем для вас бесплатную консультацию и выдадим готовое решение.

Фото дня: пицца с хаммоном и сыром "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syry-dlya-horeca/

При плавлении Mozzarella per pizza  не дает тех небольших лужиц с жирным, опалесцирующим цветом, которые бы свидетельствовали о проявлении молочной сыворотки. Она плавится красиво и аппетитно выглядит на пицце. Очень позитивный знак, обилие коричневых точек на поверхности сыра после выпекания, доказывает, что этот сыр сделан из натуральных продуктов (поскольку так выглядит процесс карамелизации лактозы). После натирания кусочки не слипаются в комочки ни при комнатной температуре, ни при охлаждении. После выпекания не возникает "остекленение" сырных лужиц, вкус моцареллы не изменяется, при этом, она демонстрирует эффектную тянучесть.

СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ В СЫРЕ МОЦАРЕЛЛА

Каждый тип сыра моцарелла имеет заданный диапазон содержания влаги. Например, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание влаги от 45% до 52%. Есть ли разница в поведении сыра имеющего влажность 45% и 52%? Абсолютно. Сыр с 45% влаги не такой, как сыр с 52%, несмотря на то, что они оба имеют одинаковое название.

Прежде всего, из-за того, что вода дешевеет, 52-процентный сыр с влагой имеет более низкую стоимость производства и, таким образом, может продаваться по более низкой цене. Скорее всего, это будет "сделка."
Во-вторых, сыр с 52 процентами влаги будет стареть быстрее, оставляя меньшее окно для его использования в пиццерии и, станет старым раньше.
В-третьих, когда содержание влаги в сыре моцарелла превышает 50%, сыр становится более трудным для работы с ним в пиццерии. В частности, при измельчении в режущем смесителе он имеет тенденцию к шарику, а не разрезанию на свободные гранулы. Кроме того, для измельченного или натертого сыра моцарелла с высокой влажностью требуется большее количество антислеживающего агента, препятствующего слипанию, для предотвращения образования комков. Пиццацоло чувствуют, что слишком большое количество такого агента, обычно это крахмал или целлюлоза, влияет на характеристики выпекания сыра и его вкус после печи.
В-четвертых, сыр с более высокой влажностью замерзает лучше.
Наконец, сыр с очень низкой влагой может не расплавиться так быстро или полностью, как вам хотелось бы. Требуется более длительное время выпекания в печи а это грозит высущивание корочки и ее подгоранием.
Одним словом, моцарелла высшего качества будет иметь от 45% до 47% влаги, бренды среднего класса - от 48% до 49%, а эконом-бренды - от 50% до 52%.

Mozzarella per pizza от алтайского производителя ЗПС ПЛАВЫЧ  готова к проведению теста по содержанию влаги.

Мы любим пиццу и пасту, а также людей, которые их делают!
Артем и Мария (промо PMQ Пицца & Паста) рассказывают, какой сыр "Mozzarella per pizza" от Плавыч лучше для приготовления  - цельный, порезанный пластиками или тертый.

НОВОСТИ И СЕКРЕТЫ.  Перспективные направления пицца-бизнеса.

В  рамках программы "Пицца по-пятницам" (ПИЦЦА-ТВ) рассматриваются  вопросы новых, прорывных направлений с небольшими затратами на запуск.  

Так предложенное видео  рассказывает о пицце для баров, в том числе, для пивных - направлении, безусловно, новом и эффективном.  Увидите множество  интересных профессиональных деталей, например, как сбрасывать пиццу из противня, чтобы она допекалась последние 30 секунд прямо на камне. Требуемые затраты, практически невелики, и вот в вашем питейном/пивном заведении появляется новинка - пицца!

Еще легче запускать качественную пиццу, если работаешь с частично выпеченной корочкой парбейк. Кроме того, второе интересное направление, кусок пиццы с холодным сыром мацарелла, натертым полосками. Если интересно - это направление пицца - баров напиши нам на адрес info@pmqrus.ru и позвони по телефону +7 (495) 241 30 43

Пицца по-пятницам  

В ПИЦЦЕРИЮ ПРИШЕЛ ПРОДУКТ

Репортаж 1

Сегодня в рамках программы "Пицца по-пятницам" (ПИЦЦА-ТВ) мы начнем серию репортажей о том, что мы должны делать с продуктами поступающими в пиццерию. Начнем сегодня с сыра "Моцарелла для пиццы".  Итак поступим сыр от производителя (завод "Плавыч"). Рассмотрим все этапы работы  с сыром моцарелла в пиццерии.

Репортаж 2

Итак, мы взяли сыр моцарелла бренда "Плавыч", http://www.plavich.ru/, натерли его на ноже № 5 в Robot Coupe, нанесли его на тесто и поместили в печь.

Затем мы наблюдаем, что происходит в печи в течение 5 минут и задаем себе тестирующие вопросы:
- как увеличивается бортик, какие для этого есть причины,
- как плавится сыр - в течение какого времени, при каком температурном режиме (верх и них),
- как расплавившийся сыр растекается по поверхности пиццы,
- как появляются пузыри на поверхности расплавленного сыра - это хорошо или плохо,
- как появляются коричневые кластеры на поверхности расплавленного сыра о чем они свидетельствуют, сколько их должно быть.

Достаем пиццу и сразу нарезаем ее на куски или например, через 1-2 минуты.

После чего качественно оцениваем  тянучесть и то, как ведет себя корочка через 2 минуты после печи.

Новые сыры для пиццерии завода "Плавыч" на ПРОДЭКСПО-2019

Прежде чем предложить новый продукт потребителям и лучше понять природу Mozzarella per pizza от Плавыч, ее характер и поведение до печи, в печи и после печи, она довольно долго «работала» в классах пицца-школы.  Пиццайоло - владельцы  пиццерий, представители различных предприятий HoReCa итальянского направления от мало до велика, студенты Школы – приняли все практические  зачеты  сыра «на отлично»! После такой разноплановой и многообразной проработки моцареллы-топпинга можно быть уверенным в качестве рекомендуемой продукции.

Выбор профессионалов! На фото маргарита с сыром Mozzarella per pizza  в окружении ингредиентов, предоставленных производителями для работы в Пицца-Школе.

При плавлении Mozzarella per pizza  не дает тех небольших лужиц с жирным, опалесцирующим цветом, которые бы свидетельствовали о проявлении молочной сыворотки. Она плавится красиво и аппетитно выглядит на пицце. Очень позитивный знак, обилие коричневых точек на поверхности сыра после выпекания, доказывает, что этот сыр сделан из натуральных продуктов (поскольку так выглядит процесс карамелизации лактозы). После натирания кусочки не слипаются в комочки ни при комнатной температуре, ни при охлаждении. После выпекания не возникает "остекленение" сырных лужиц, вкус моцареллы не изменяется, при этом, она демонстрирует эффектную тянучесть.

Репортаж с выставки от ТВ Катунь24

Пицца по-пятницам  

ПИЦЦЕТА С СУСОМ НА СЫРЕ БЛУ ЧИЗ И ХАМОНОМ

В настоящее время пиццетта (пинца, пинса) — это самый популярный формат итальянской пиццы в России. Производится на основе специальной мучной смеси (трехдневная технология) или из обычной муки (однодневная технология). Первый вариант предпочтительнее  по внешнему виду и по качеству получаемой корочки парбейк. Кроме того, отличительной особенностью этого вида теста является высокая гидратация - содержание воды доходящее до 80%, а иногда, до 90%. При этом выпеченная корочка становится легкой и воздушной, что нравится покупателям, а также снижается фудкост.

Ингредиенты и топпинги: 

1. Тесто - из мучной смеси Chiabatta Romana бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
2. Сыр Blue Cheese, в качестве соуса
3. Сыр "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syry-dlya-horeca/
4. Хамон.
5. Маслины без косточек.

Пицца по-пятницам  

ДЕСЕРТНАЯ ПИЦЦЕТА с соусом на сыре маскарпоне и сыром буррата

Ингредиенты и топпинги: 
1. Тесто -  из мучной смеси Chiabatta Romana бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
2. Соус из творожного сыра маскарпоне бренда "Плавыч", http://www.plavich.ru/fetachini/tvorozhnyj-krem-maskarpone
3. Сыр буррата.
4. Клубника, свежие ягоды.
5. Базилик, свежие листья.

Пицца по-пятницам  

ПИЦЦА С ХАМОНОМ  и сыром моцарелла для пиццы

Ингредиенты и топпинги:  

1. Тесто -  из мучной смеси от  бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
2. Томатная продукция (пицца-соус, томатная пульпа) - от бренда Rodolfi Mansueto, https://www.rodolfi.com/
3. Хамон - от бренда "Дымов".
4. Сыр "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syr-motsarella/

Пицца по-пятницам  

ПИЦЦА С ПЕППЕРОНИ,  БЕКОНОМ  и сыром  моцарелла для пиццы

Ингредиенты и топпинги: 

1. Тесто -  из мучной смеси от  бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
2. Томатная продукция (пицца-соус, томатная пульпа) - от бренда Rodolfi Mansueto, https://www.rodolfi.com/
3. Пепперони и бекон - бренда "Дымов".
4. Сыр "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syr-motsarella/

Повысь свой уровень с МОЦАРЕЛЛОЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ

- Любой бизнес — это игра, игра интересная, азартная, но жесткая, с непростыми правилами, где побеждает наиболее подготовленный, умелый и решительный игрок. Победа достается тому, кто лучше оснащен, обладает командой единомышленников с лучшими навыками, знаниями и новыми идеями.

24 сентября многочисленных гостей приветствовал XVIII ВСЕРОССИЙСКИЙ САММИТ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ ПИР ЭКСПО 2018 - ключевое событие года в сфере гостеприимства, которое очень жаль было бы пропустить!

Главная тема этого года – ИГРА, а лозунг форума - «ПОВЫСЬ СВОЙ УРОВЕНЬ!».
ПИР ЭКСПО 2018 – уникальная площадка для подготовки к этой игре. Профессионалы рынка HoReCa получили уникальную возможность прокачать свой бизнес вместе с более чем 600 надежными поставщиками продуктов и оборудования, ориентированных на их нужды, все необходимое для перехода на качественно новый уровень профессионализма и личного успеха! Даже те, кто уже добился высот, стал узнаваем, сможет найти здесь новое и полезное для развития себя, своего бизнеса, своей команды.

Завод алтайских сыров «ПЛАВЫЧ» (стенд №3К18) проводит тестовый мастер класс с дегустацией по приготовлению пиццы с топпингом Mozzarella per pizza. И помогают нам в этом команда пиццайоло пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» профессионалы Рикардо и Александр Ижерский, чемпион России 2018, за что мы им безгранично благодарны.
Приглашаем попробовать аппетитную пиццу и оценить эффективность ее использования в вашем деле!

   

Моцарелла от Плавыча зарекомендовала себя «на отлично»!

В марте 2018 года моцарелла от ЗПС Плавыч была предоставлена для тестирования команде профессионалов пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия». В течение месяца, проходили демонстрационные тесты/презентации сыров на разнообразных печах, при различных режимах выпекания и вариантах рецептуры. Практическим путем определялось количество нанесения топпинга на пиццу, а также какие из видов Mozzarella per pizza ТМ Плавыч можно и нужно наносить на поверхность пиццы до выпекания, а какие — после, уже для целей украшения. Плавыч производит моцареллу в батонах и блоках. Для выбора оптимального размера «нарезки» сыр прошел пробу и на специальном Robot Coupe, различные ножи которого формируют самые разнообразные частицы/кусочки топпинга.

Какие же параметры нового, для профессиональных пиццайоло, бренда сыра интересно было исследовать?
Вот что изучают в пицце-школе:

1. Как (быстро или медленно) плавится и равномерно ли растекается при плавлении сыр? Образуются ли при этом, так называемые "жирные лужи" на поверхности пиццы?

- При наличии небольших лужиц с жирным, опалесцирующим цветом, пицерио считает, что проявила себя молочная сыворотка, апицца в таком виде выглядит некрасиво и носит название "жирная пицца".

2. Как поведет себя Mozzarella per pizza ТМ Плавыч с разными, особенно с томатным пицца-соусами на водной основе, видами пицца-соусов?
Перемешивается ли, закипит ли, появятся ли некрасивые пузыри из сыра?

3. Образуется ли на поверхности сыра после выпекания пицца, большое количество коричневых точек?

- Их наличие считается очень позитивным знаком, так как, означает процесс карамелизации лактозы, и тем самым доказывает, что сыр сделан из натурального молока.

4. Как тянется сыр после выпекания пиццы?

- Тянучесть - эффектный показатель пригодности сыра, часто используемый для шоу-эффекта, особенно в американских видах пиццы. Для ее оценки существует цифровой параметр.

5. Каков цвет сыра-топпинга после выпекания? Ведь это один из важнейших параметров «аппетитности» пиццы.

6. Как натирается и как ведет себя сыр после натирания: слипается ли кусочки в комочки при комнатной температуре и при охлаждении?

- Если слипаются, это негативный признак, выявляющий применение при производстве сыра моцарелла антислеживающих агентов, например, целлюлозы или крахмала.

7. Какой вкус имеет моцарелла до и после выпекания, есть ли его изменения?

8. Какой вид имеет сыр через 20-40-60 минут после выпекания пиццы? Нет возникает ли его "остекленение", что является нежелательным, и принижает востребованность моцареллы.

Чтобы понять природу Mozzarella per pizza ТМ Плавыч, ее характер и поведение до печи, в печи и после печи, все тесты были проведены многократно. А затем, она «работала» в классах пицца-школы со студентами - пиццайоло и владельцами пиццерий, представителями различных предприятий HoReCa итальянского направления – и сдала все зачеты «на отлично»! После такой разноплановой и многообразной проработки моцареллы-топпинга можно быть уверенным в качестве рекомендуемой продукции.

Производитель, ЗПС Плавыч, выражает Владимиру Давыдову, генеральному директору проекта «Пицца&Паста» и руководителю Scuola Italiana Pizzaioli Россия, свою благодарность за высокий профессионализм и нестандартный подход к популяризации любимого дела.